缩氨基硫脲类化合物在果蔬中抗酶促褐变机理及其抑菌活性的研究

果蔬在贮存和运输过程中易发生褐化和腐烂，严重影响了果蔬的外观品质和商业价值，也对我国果蔬的出口带来重大损失。因此，控制果蔬酶促褐变和腐烂，具有重要的理论意义和应用价值。我们在研究酪氨酸酶特异抑制剂的基础上，设计并合成得到系列的缩氨基硫脲类化合物，发现它们对荔枝、花生和蘑菇等果蔬有显著的抗褐变和防腐作用。本课题拟从酶抑制剂角度出发，系统研究其对多酚氧化酶的抑制动力学和作用机理，阐明效应物对酶的作用方式、作用位点以及与酶结合的分子机制，同时研究此类化合物对采收后果蔬病害病原菌的抑制作用，综合评价其抗酶促褐变及抑菌效果。进一步深入研究缩氨基硫脲类化合物的抗褐变和防腐作用的构效关系，并对其结构进行化学修饰改造，在母核结构特定位点引入羟基、羧基和糖基等官能团，以期获得具有较好溶解性、安全低毒高效的保鲜剂。该研究成果为新型的抗酶促褐变保鲜剂的设计开发提供新的思路和理论依据。

在本项目研究中，我们合成了系列的缩氨基硫脲类化合物，并通过质谱分析鉴定其化学结构式。以蘑菇酪氨酸酶为对象，研究缩氨基硫脲类化合物对酪氨酸酶的抑制作用机理。同时也研究了合成得到的缩氨基硫脲类化合物在双孢蘑菇、荔枝、花椰菜、萝卜等果蔬保鲜中的应用，阐明了缩氨基硫脲类化合物延缓双孢蘑菇褐变衰老的可能机理。本课题研究的成果已正式发表了13篇研究论文，其中SCI收录论文11篇，国内核心刊物2篇。申报国家发明专利并授权1项。圆满地完成了研究计划目标。