洋葱中蒜氨酸酶及其前体物丙烯基半胱氨酸亚砜性质的研究

现代医学研究证明洋葱具有降血脂、降低胆固醇、抗癌、抗氧化、抗衰老等功能作用，其主要功能成分是洋葱风味物质（洋葱油）中的含硫化合物，此类功能成分是通过洋葱中蒜氨酸酶的催化而合成的，对蒜氨酸酶进行调控有望使此类功能成分得率大大提高。本项目研究通过提取、分离、纯化获得洋葱中重要的风味物质合成酶- - 蒜氨酸酶，针对蒜氨酸酶的特性展开系统的酶动力学研究，以确定该酶结构、组成与特性，探讨提高酶活力的可行性与措施，并在此基础上依靠丙烯基半胱氨酸亚砜反应体系确定蒜氨酸酶与底物的量化关系，验证对该酶进行调控的可行性和调控效果，从而对洋葱功能成分的生物催化调控提供理论依据和最佳方案，以显著提高洋葱功效成分得率。该研究方法与思路较为新颖，其成果可为农产品精深加工提供新的思路。