洋葱中风味前体物质定向转化甲基丙基二硫化合物的研究

烯烃基和烷烃基半胱氨酸亚砜(ACSOs)是洋葱和大蒜中含有的主要风味前体物质。该类物质在蒜氨酸酶作用下生成不稳定的烷基次磺酸（ASA），ASA在不同加工和提取条件下分解产物不同，因而不同加工方式生产的洋葱精油和大蒜油的生物学活性也有差异。目前不同加工条件对ACSOs转化产物的变化规律还不清楚。.本项目主要研究蒜氨酸酶对ACSOs生成ASA及其聚合产物的影响，研究固定化蒜氨酸酶强化ACSOs转化ASA动力学，实现洋葱风味前体物质最大限度地转变为ASA；研究影响ASA向甲基丙基二硫化物聚合的因素；偶联蒜氨酸固定化酶反应条件和ASA聚合条件，使得ACSOs向甲基丙基二硫化物转化。本项目的研究将初步揭示ACSOs在不同反应条件下形成不同产物的机制，获得定向控制ACSOs向目标产物- - - - 甲基丙基二硫化物聚合的方法，为生产中控制洋葱油和大蒜油中活性物质含量及组成成分提供理论依据和基础数据。