茶多酚与面筋蛋白相互作用对生鲜面贮藏过程品质影响机理研究

Fresh noodles are popular，but they cannot be produced in large industrial scope at present due to the unresolved preservation problem. Tea polyphenols (TP) was found to extend the shelf life and improve quality of fresh noodles during the course of screening the fresh-keeping agents. The quality of flour products is determined by properties of gluten protein directly. How to enhance quality affected by gluten structure change due to TP and how to affect the quality changes upon their interaction in storage should be further studied. Our study investigate the influence of TP to gluten protein secondary structure, surface group characteristics, molecular weight and disulfide bonds quantity change from TP fresh noodles,and explore the interaction mechanism of tea polyphenol and gluten protein.Meanwhile,through the analysis of changes of fresh noodle quality, microstructure and tea polyphenol content during storage, the relationship between fresh noodles quality and TP-gluten protein interaction will be explored. In addition, the molecular mechanism of TP-gluten protein interaction affecting noodle quality change will also be explored. These results provide new ideas and technical reserve for using polyphenols to preserve, improve quality of fresh noodles and explore the functional foods.

生鲜面深受人们喜爱，但是因贮藏保鲜问题没有得到有效解决，目前不能进行大规模工业化生产。筛选保鲜剂时发现茶多酚可以延长生鲜面的保质期，并改善其品质。面筋蛋白的特性直接决定面制品的品质，茶多酚是怎样影响面筋蛋白组分结构而提升品质，尤其是两者相互作用对贮藏过程中生鲜面的品质变化的影响如何有待于研究。本研究以茶多酚保鲜生鲜面为研究对象，拟通过茶多酚对面筋蛋白组分二级结构、表面基团特征、分子量及二硫键数量变化的影响研究，探索茶多酚与各面筋蛋白组分之间的相互作用机理；并通过分析贮藏过程中生鲜面的品质变化、微观结构变化及茶多酚含量变化，探讨茶多酚和各面筋蛋白组分相互作用与面条品质的对应关系，探明茶多酚与面筋蛋白相互作用调控面条品质变化的分子机理，同时为多酚类化合物在生鲜面的贮藏保鲜、品质改良及功能性食品开发方面提供新的思路和技术贮备。

生鲜面味道自然纯正，深受人们欢迎，但目前仍不能大规模工业化生产。除了防腐剂和过度加工处理外，天然成分茶多酚也可以延长生鲜面的保质期，同时改善品质，但是在贮藏期间的品质变化未见报道。因此，本研究通过对添加茶多酚后生鲜面贮藏过程的品质变化、微观结构变化、面筋蛋白二级结构变化及茶多酚含量变化的研究，阐述了茶多酚对生鲜面品质影响的分子机理，并研究了茶多酚对面筋蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白特性、二级结构及二硫键变化的影响，初步揭示了茶多酚和面筋蛋白相互作用机理。.以面团粉质和拉伸特性、面片色泽、生鲜面质构指标和保质期为指标，结合对面筋蛋白特性的影响，确定茶多酚制备生鲜面的最佳添加量为面粉质量0.9%。添加0.9%茶多酚的面条中醇溶蛋白和麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的下降速度较空白减慢；GMP中二硫键含量高于空白。储藏3d，α-螺旋、β-转角转为β-折叠；储藏6d，β-折叠又转为β-转角。在面条贮藏期间，面条中醇溶蛋白含量及二硫键含量呈下降趋势，所含醇溶蛋白二级结构变化不显著。HPLC结果显示生鲜面中茶多酚各组分较原始添加量显著下降，其中EGCG> ECG>EC/C/EGC，说明EGCG主要在面条制作过程中与面筋蛋白发生了相互作用。在保质期内面条中儿茶素类的变化不同，EC在储藏前6d显著下降，EGCG一直处于下降趋势，而C、EGC、ECG含量变化不明显。因此，面条贮藏期间与EGCG发生相互作用的主要是LMW-GS，而在贮藏前6d EC和HMW-GS、LMW-GS均发生较高程度的相互作用，EGCG和EC构成的蛋白网络结构发挥抑菌作用。.EGCG增加HMW-GS β-折叠、无规则卷曲含量，降低α-螺旋、β-转角，而对LMW-GS的影响正好相反。EC使HMW-GS β-折叠、α-螺旋增加，β-转角、无规则卷曲降低；LMW-GS α-螺旋、β-转角增加，β-折叠、无规则卷曲降低。面筋蛋白（EGCG>EGC>EC> ECG>C）对茶多酚各组分的吸附率显著高于醇溶蛋白（EGC>ECG>C>EGCG>EC）。贮藏期间，茶多酚增加面筋蛋白α-螺旋含量，其他二级结构先增加后减小；在磷酸盐-SDS缓冲液中，茶多酚对面筋蛋白β-转角和无规则卷曲含量影响显著，对其它二级结构影响较小。