内蒙古大粒荞麦蛋白酶解产生抗氧化活性肽的研究

以内蒙古大粒荞麦蛋白为原料，(1)以水解物对O2-o的清除率和水解度（DH%）为考察指标，筛选出荞麦清蛋白、球蛋白、谷蛋白酶解产生具有抗氧化活性酶解液的最适蛋白水解酶；(2)采用单因素和正交试验，优化水解酶的条件，进而对具有抗氧化活性酶解液进行分离纯化；(3)通过测定各分离组分的清除自由基能力鉴选出抗氧化活性肽，分析其结构组成，并且进行抗氧化活性肽的功能验证。探明荞麦主要贮藏蛋白水解产生抗氧化活性肽的最适蛋白酶及最佳酶解条件，明确荞麦抗氧化活性肽的分子量分布和结构组成，探明荞麦活性肽清除自由基的能力及有效浓度范围，深入研究荞麦活性肽抗氧化机理，获得制备荞麦抗氧化活性肽的最佳工艺条件。对于寻找天然自由基清除剂，开发新的小分子抗氧化活性肽产品，扩大荞麦蛋白的深加工应用领域具有重要的理论意义和实践价值。

制备荞麦抗氧化活性肽对于寻找天然自由基清除剂，开发新的小分子抗氧化活性肽产品，扩大荞麦蛋白的深加工应用领域具有重要的理论意义和实践价值。分别采用三种蛋白酶水解荞麦清蛋白、球蛋白、谷蛋白，以酶解液对 的清除率和水解度（DH%）为指标，采用单因素和正交试验，优化水解酶的条件，进而对具有抗氧化活性酶解液进行分离纯化，然后对其各分离组分清除 、•OH和DPPH•的能力及分子量分布进行了研究。 结果显示：采用碱性蛋白酶水解荞麦球蛋白效果优于胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，最佳工艺条件为：加酶量20000 U/g，温度55 ℃，pH值9，底物浓度5%，反应时间2 h；经柱层析分离得到的分子量小于1000 Da的组分Ⅲ显示了较强的抗氧化能力。其清除 、•OH与DPPH• 的IC50分别为0.75 mg/ml、0.897 mg/ml和0.38 mg/ml，高于分子量较大的组分Ⅰ和未经分离的荞麦球蛋白酶解液。 对谷蛋白酶解产物进行Sephadex G-25柱层析分离，得到组分Ⅰ和组分Ⅱ。其分子量范围分别为20.89~95.5 kDa，2138~4570 Da。组分Ⅰ和组分Ⅱ对O2-•、•OH、DPPH• 三种自由基均具有清除能力，且组分Ⅰ的清除能力最强。组分Ⅰ对三种自由基清除能力表现为•OH ＞DPPH•＞O2-•，其IC50分别为：0.21mg/mL，0.24mg/mL，0.31mg/mL。对清蛋白酶解产物进行Sephadex G-25柱层析分离，得到组分Ⅰ和组分Ⅱ。其分子量范围分别为20.89~20.42 kDa,，219~691 Da。组分Ⅰ和组分Ⅱ对O2-•、•OH、DPPH•三种自由基的清除能力要强于清蛋白酶解产物，且组分Ⅱ的清除能力最强。组分Ⅱ对三种自由基清除能力表现为O2-• ＞•OH ＞DPPH•，其IC50分别为：0.072mg/mL，0.26mg/mL，0.32mg/mL。