藏羊肉成熟过程中HSPs对嫩度影响的研究

Tibet sheep, is one of the three original sheep breeds, mainly locates in the Tibet Plateau. The colour of Gannan mutton is good, however, its tenderness is bad. Meat Tenderness is one of the most important eating quality in all the meat traits .Ageing is one effective way to enhance tenderness. Therefore, it is of great significance to study Meat tenderizer mechanism during Postmortem Aging. Heat shock Proteins (HSPs) are a group of Proteins, which can preserve cellular proteins against the degradation and the damage of the structure. However, there are lack of study of relationship between HSPs and Mutton myofibril protein degradation and mechanism of HSPs action on cell apoptosis. Therefore, the project intends to adopt enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA), immunoblotting, texture analyzer and transmission electron microscope to investgate properties of various HSPs, and postmortem change in physiochemical Traits, caspases activity, Calpains activity, expression of Apoptotic factor, tenderness, Microstructure myofibril fragmentation index in Tibet sheep meat,and then to evaluate the HSPs characteristics, physical and chemical index changes, the effect of HSPs on myofibrils degraduaton, microstructure , tenderness and caspases, calpains, Apoptosis factors.The aim of this project is to illuminate the effect of HSPs on tenderness during postmorn ageing and to provide theoretical foundition for improvement of quality in sheep meat science.

藏羊，是我国三大原始绵羊品种之一，主要分布在青藏高原。藏羊肉具有肉色良好、嫩度较差的特点。嫩度是肉最重要的食用品质，宰后成熟是改善肉嫩度的重要方法，因此，研究宰后成熟过程中肉的嫩化机理具有重要意义。热休克蛋白作为一个蛋白质家族，能抑制蛋白质的降解和结构的损坏。目前，缺乏热休克蛋白对羊肉肌原纤维蛋白降解以及对细胞凋亡影响的系统研究。为此，本项目拟采用酶联免疫测定技术、免疫印迹分析、质构仪、透射电镜等方法和仪器，检测HSPs表达量、细胞凋亡酶活力、凋亡因子表达量、嫩度、微观结构、MFI等指标，研究藏羊肉成熟过程中HSPs特性、理化指标变化，HSPs对肌原纤维降解、微观结构及嫩度变化的影响，以及HSPs与细胞凋亡酶、钙激活酶及凋亡因子的相互作用，阐明HSPs在藏羊肉成熟过程中对嫩度的作用机制，从而为藏羊肉品质改善提供理论依据。

藏羊肉具有肉色良好,嫩度较差的特点。嫩度是肉最重要的食用品质，宰后成熟是改善肉嫩度的重要方法，因此，研究宰后成熟过程中肉的嫩化机理具有重要意义。热休克蛋白作为一个蛋白质家族，能抑制蛋白质的降解和结构的损坏。目前，缺乏热休克蛋白对藏羊肉肌原纤维蛋白降解与细胞凋亡影响的系统研究,此外，缺少超声波与辐照处理对藏羊肉嫩度影响的研究。为此，本项目拟采用酶联免疫测定技术、免疫印迹分析、质构仪、透射电镜、超声波与辐照处理等方法和仪器，研究成熟过程中Hsps对羊肉嫩度的影响以及超声波与辐照处理对藏羊羊肉嫩度的影响。.结果表明：.1. 欧拉藏羊肉宰后成熟过程中Hsp27、α B-crystallin、Hsp70、Hsp90蛋白表达量均呈显著下降。.2. 欧拉藏羊肉宰后成熟过程中pH值、糖原与Hsps表达量显著正相关。.3.随着成熟时间的增加，MFI值总体呈现显著性上升趋势，Hsp27、α B-crystallin、Hsp70、Hsp90与MFI均极显著负相关，Hsps对肌原纤维蛋白的水解有显著的影响；肌原纤维结构逐渐变得模糊，Z线裂解，M线消失，不利于肉的嫩化。.4. Hsp27、Hsp70、 Hsp90可能通过抑制Caspase-3和μ-钙激活酶的活性，从而抑制肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解。.5. 超声波与辐照处理降低了结缔组织的机械强度、蛋白多糖提取率与肌纤维直径,提高了可溶性蛋白含量、β-半乳糖苷酶与β-葡糖醛酸酶的活力，同时，肌纤维收缩，肌纤维间空隙增大，从而改善了藏羊肉嫩度。.综上所述，藏羊肉成熟过程中Hsps可能通过降低Caspase-3和μ-钙激活酶的活性，从而对肌原纤维蛋白的降解有抑制作用，不利于肉的嫩化。另外，超声波与辐照处理改善了嫩度。