藏羊肉成熟过程中ROS对嫩度的影响机理研究

Tibet sheep, is one of the three original sheep breeds, mainly locates in the Tibet Plateau. The colour of Tibetan mutton is good,and the distribution of marbling is moderate,however,the water-retaining property and rate of cooked meat is slightly worse, tenderness is bad and the fiber diameter is thciker. Meat Tenderness is the most important eating quality in all the meat traits .Ageing is one effective way to enhance tenderness. Therefore, it is of great significance to study Meat tenderizer mechanism during Postmortem Aging.Excessive ROS during the metabolism of muscle cells in the Postmortem may cause damage to lipid, protein and DNA,destroy a series of normal cellular signaling pathways,induce apoptosis and autophagic death.However,there are lack of study of effect of ROS on tenderness during ageing of mutton.Therefore, the project intends to adopt immunoblotting,Nuclear HE staining,raman spectroscopy analysis,protein electrophoresis,texture analyzer and transmission electron microscope and other methods to detect ROS expression, cell morphology, apoptosis enzyme activity, apoptosis factor, myofibrillar hydrolysis, myofibrillar structure, tenderness, microstructure, MFI and other indicatorsin in Tibet sheep meat,and then to evaluate the ros characteristics，the effect of ROS on Myofibrillar structure, myofibrils hydrolysis，microstructure changes and tenderness quality changes, apoptosis and autophagy.The aim of this project is to illuminate the role of ROS in the ageing of Tibetan mutton, and to provide theoretical basis or method for quality control and improvement in Tibetan mutton processing technology.

藏羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力和熟肉率稍差，嫩度较差。嫩度是肉最重要的食用品质，宰后成熟是改善肉嫩度的重要方法，因此，研究宰后成熟过程中肉的嫩化机理具有重要意义。宰后肌肉细胞代谢过程中过量的ROS可能导致脂质、蛋白及DNA损伤,破坏一系列正常的细胞信号通路，诱发凋亡和自噬性死亡。目前，缺乏藏羊肉成熟过程中ROS对嫩度影响的系统研究。为此，本项目拟采用免疫印迹分析、细胞核HE 染色、、拉曼光谱分析、蛋白电泳、质构仪、透射电镜等方法和仪器，检测ROS表达量、细胞形态特征、细胞凋亡酶活力、凋亡因子、肌原纤维水解、肌原纤维结构、嫩度、微观结构、MFI等指标，研究藏羊肉成熟过程中ROS的特性，ROS对肌原纤维结构、肌原纤维水解、微观结构变化及嫩度品质变化的影响，以及ROS对细胞凋亡与自噬的影响，阐明ROS在藏羊肉成熟过程中的作用，从而为藏羊肉加工工艺中品质控制及改善提供理论依据。

藏羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力和熟肉率稍差，嫩度较差。嫩度是肉最重要的食用品质，宰后成熟是改善肉嫩度的重要方法，因此，研究宰后成熟过程中肉的嫩化机理具有重要意义。宰后肌肉细胞代谢过程中过量的ROS可能导致脂质、蛋白及DNA损伤，破坏一系列正常的细胞信号通路，诱发凋亡和自噬性死亡。目前，缺乏藏羊肉成熟过程中ROS对嫩度影响的系统研究。为此，本研究以欧拉藏羊肉为研究对象，采用ROS诱导剂等处理藏羊肉，探究藏羊肉成熟过程中肌肉内环境、组织学形态、细胞凋亡或自噬及嫩度的变化，揭示ROS、MPTP、Cyt-c等介导细胞凋亡或自噬对嫩度的影响。.结果表明：. 1. H2O2处理藏羊肉后，促进了ROS的生成，肌肉内环境发生变化，肌细胞间隙增大，出现了细胞凋亡的特征。. 2. 宰后藏羊肉成熟过程中ROS含量增加，使线粒体膜电位降低，线粒体通透性增大，降低了Cyt-c还原水平，导致Caspase-3和Caspase-9酶活性增加，细胞凋亡率增大，促进了线粒体通路凋亡的发生，嫩度改善。. 3. H2O2处理藏羊肉后，ROS含量增加使Caspase-4和Caspase-12活性增大，导致了内质网通路凋亡的发生，嫩度改善。. 4. H2O2处理藏羊肉后，自噬蛋白表达量增加，MFI值增大，由此可见，ROS增加导致肌肉细胞自噬的发生，有利于肉的嫩化。. 5. NOS抑制剂处理藏羊肉后，降低了NOS活性，减少了NO的表达量，导致MFI值明显增加，有利于肉的嫩化。. 6. LND处理藏羊肉后，线粒体膜电位下降，MPTP增大，胞浆Cyt-c还原水平降低，胞浆SMAC、AIF与核酸内切酶浓度增大，导致Caspase-9与Caspase-3活性增加，促进了MFI值的提高与剪切力值的降低，有利于肉的嫩化。. 7. 槲皮素处理藏羊肉后，降低了Caspase-9与Caspase-3的活性，导致了剪切力值的提高与MFI值的降低，不利于肉的嫩化。. 综上所述，宰后藏羊肉成熟过程中，ROS导致的细胞凋亡与细胞自噬促进了肉的嫩化。另外，肌肉中NO表达量减少、肌细胞MPTP增大与胞浆Cyt-c还原水平降低也有利于肉的嫩化。