水产品中多聚磷酸盐水解酶的研究

以具有重要经济价值的淡水鱼罗非鱼和海洋软体动物秘鲁鱿鱼为研究对象，从其肌肉中分离纯化多聚磷酸盐降解酶，并研究其生理生化学及食品学特性及多聚磷酸盐的水解对冷冻鱼糜保水性和鱼糜制品品质的影响。多聚磷酸盐作为性能优异的保水剂、pH调节剂和抗冻剂而被广泛用于海产品特别是冷冻鱼糜的加工过程。但是，有研究发现多聚磷酸盐在肌肉中能被水解，显著降低多聚磷酸盐在冷冻水产品中的保水性能和抗冻性能。从而影响了产品品质和安全性。通过本课题的研究，将深入了解多聚磷酸盐水解酶的食品学性质和生理生化性质，这将填补国内外在多聚磷酸盐水解酶研究方面的空白。特别是为将来寻求食品源性的TPPase特异性激活剂和PPase特异性抑制剂从而改善动物肌肉产品品质奠定坚实的基础。同时还为提高产品的安全性提供了理论基础。