竹叶碳苷黄酮抑制美拉德反应过程中丙烯酰胺形成的机理研究
基本信息
批准号：30540016
项目类别：专项基金项目
资助金额：20.00
负责人：张英
学科分类：
依托单位：浙江大学
批准年份：2005
结题年份：2007
起止时间：2006-01-01 - 2007-12-31
项目状态： 已结题
项目参与者：张根义,任一平,吴晓琴,铁晓威,章宇,焦晶晶,梁艳,龚金炎
关键词：
抑制机理食品安全碳苷黄酮丙烯酰胺美拉德反应
结项摘要
2002年瑞典科学家首次在高温处理的马铃薯及谷物等食品中发现大量具有神经毒性和致癌性的丙烯酰胺（AA），其特殊性表现在它是在高温加工过程中产生的化学危害物，对其控制需要在了解其形成机理的基础上寻求突破。竹叶抗氧化物（AOB）是我国已批准使用的一种黄酮类天然食品抗氧化剂，具有本土资源特色和自主知识产权。我们前期研究发现其具有显著的抑制AA活性，在0.001%～0.01%的添加量水平应用于油炸薯条（片
项目摘要
项目成果
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数据更新时间：2023-05-31
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