滩羊肉冷冻干燥中水与香气成分迁移的微观机理研究

滩羊为宁夏优势特色畜种，肉质细嫩，风味独特。冻干能很好的地保持羊肉熟制品的品质。在优化干燥条件，减少耗能的同时，最大限度地保留风味物质是对冻干碗蒸羊羔肉等宁夏传统特色滩羊肉制品提出的更高要求。本项目拟采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定宁夏滩羊肉的特征香气成分，研究盐溶蛋白对香气分子的吸附及脱附条件，构建脱附速率模型；采用扫描电镜观察冻干滩羊肉的微观结构，分析毛细血管、组织之间及组织内细胞之间微孔及狭缝的连通隶属关系，测定及模拟多孔介质中的孔径分布；研究冻干中多孔介质内不同孔径分布区分子运动自由程的变化规律及其扩散模式；以微孔道内蒸汽压的动态变化为纽带，研究水分含量、温度、压强对水分子与香气分子扩散模式的影响，构建水与香气分子扩散通量分布模型。从而揭示水与各种香气成分在多孔介质中迁移的微观机理，确定水分子与香气分子各自的优势迁移环境，为滩羊肉冷冻干燥脱水保香工艺研究提供理论参考。

滩羊为宁夏优势特色畜种，肉质细嫩，风味独特。冻干能很好的地保持羊肉熟制品的品质。在优化干燥条件，减少耗能的同时，最大限度地保留风味物质是对冻干碗蒸羊羔肉等宁夏传统特色滩羊肉制品提出的更高要求。本项目采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定宁夏滩羊肉的特征香气成分，研究了盐溶蛋白对香气分子的吸附及脱附条件，构建了脱附速率模型；采用扫描电镜观察了冻干滩羊肉的微观结构，分析了毛细血管、组织之间及组织内细胞之间微孔及狭缝的连通隶属关系，测定及模拟了多孔介质中的孔径分布；研究了冻干中多孔介质内不同孔径分布区分子运动自由程的变化规律及其扩散模式；以微孔道内蒸汽压的动态变化为纽带，研究了水分含量、温度、压强对水分子与香气分子扩散模式的影响，构建了水与香气分子扩散通量分布模型。从而揭示了水与各种香气成分在多孔介质中迁移的微观机理，确定了水分子与香气分子各自的优势迁移环境，为滩羊肉冷冻干燥脱水保香工艺研究提供理论参考。