葡萄酒香气成分呈香机理及特征香气预测研究

针对葡萄酒香气质量与风格形成的物质基础问题，本研究拟以我国原产地域葡萄酒产品为研究对象，用SBSE-GC-MS法检测分析葡萄酒样品的香气成分及其含量，计算各化合物的气味活性值，确定潜在的活性香气成分；用葡萄酒感官香气量化品尝法分析供试样品感官香气特征。通过感官香气特征与活性香气成分数据的对应分析，探寻二者之间的数学联系，建立用香气成分回归拟合特征香气的数学模型，阐明葡萄酒香气成分的呈香机理。本研究在理论上创新性地提出葡萄酒香气成分的呈香机理，在技术上开发一套葡萄酒特征香气及其强度的鉴别方法。此外，研究成果可以展示我国原产地域葡萄酒的特征与风格，为国家葡萄酒原产地域产品保护和质量等级制度的实施提供科学依据，规范葡萄酒市场，促进产业与国际接轨，健康持续发展。

针对葡萄酒香气质量与风格形成的物质基础问题，本研究以我国原产地域葡萄酒产品为研究对象，阐明葡萄酒中香气成分的呈香机理，并预测对应香气特征的强度。主要研究内容及成果如下：1）研究设计葡萄酒香气特征的感官量化分析方法，并将其标准化，建立一套科学客观的葡萄酒感官分析体系，可重复地量化分析葡萄酒中典型的香气特征。2）开发SBSE-GC-MS法检测分析葡萄酒香气成分，采用嗅觉阈值理论，研究葡萄酒中香气成分的气味活性，预测其对整体香气的贡献，建立葡萄酒活性香气成分的指纹图谱。3）对应分析葡萄酒感官香气特征和活性香气成分，建立用香气成分回归拟合特征香气的数学模型，研究发现几乎所有的微量香气成分，萜烯醇、去甲类异戊二烯、苄基化合物、C6化合物等，都参与了葡萄酒中一些典型果香特征和花香特征的形成，而发酵过程中产生的一些酯类和高级醇等仅仅对果香特征中的温带水果香气有贡献。4）在以上理论研究基础上，研究开发葡萄酒增香酿造工艺，研究发酵前冷冻提取技术的四个影响因素，优化设计了一套针对季风区原料的葡萄酒增香酿造技术方案。