蛋白质,纤维素对类可可脂巧克力抗霜花的机理研究

研究蛋白质、多糖、纤维素抗巧克力霜花机理。选微晶纤维素和部分动、植物、食用菌等干物质及其蛋白质、多糖、纤维素的单一或组合制作巧克力与空白组对照，测定粘度、乳化稳定性，亲和性和抗霜效果，结果表明酪蛋白明显促霜而明胶抗霜效果很好；大豆蛋白无抗霜效果而茶叶蛋白抗霜效果明显；蛋白质、多糖、纤维素三者协同抗霜效果更好。从化学键、官能团、热力学、动力学、形态学研究证实抗霜效果与其分子量大小、单元组份官能团等与巧克力体系键合能力等有关。香菇粉或茶叶粉在巧克力中既显生物乳化性又具刚性网络结构，能稳定晶型；阻碍固溶体和油脂迁移聚集；限制晶体生长速率；延缓晶型V→Ⅵ衍变而抗霜花效果最好；为最好的纯天然生物霜剂。