蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成、还原微生物鉴定、机理及生物学特性的研究

针对蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量异常增多的普遍现象开展蔬菜发酵体系中亚硝酸盐形成、还原微生物鉴定的研究。利用PCR-DGGE-克隆的非培养方法分析蔬菜发酵过程中细菌、真菌、乳酸菌随发酵时间变化而演变的规律。根据DGGE电泳图谱中的相对含量(由凝胶成像系统的配套软件Quantity-One计算强度)作出随发酵时间的变化图。并和NO2-含量随发酵时间变化图相比较，推测与NO2-形成、还原相关优势微生物的基因片段。优化培养条件分离、鉴定与NO2-形成、还原相关的优势微生物。利用纯培养和接种发酵白菜的方法，分析优势菌与亚硝酸盐形成、还原的关系。确定白菜发酵过程中形成"亚硝峰"的菌株和能够还原亚硝酸盐的菌株。研究优势微生物形成、还原亚硝酸盐的机理。并进一步研究其生物学特性，为设计抑制亚硝酸盐形成菌，促进亚硝酸盐还原菌的发酵条件，建立安全蔬菜发酵工艺提供技术原理和方法。为蔬菜人工接种发酵工艺提供技术支持

泡菜中的亚硝酸盐含量超标问题是限制蔬菜发酵产业的重要问题。解决发酵蔬菜亚硝酸盐含量问题首先需要弄清引起其形成的因素，分析亚硝酸盐形成和还原的微生物，根据此菌株的生长特性制定蔬菜发酵的安全工艺。因此，本项目针对泡菜中亚硝酸盐含量变化的普遍现象开展了蔬菜发酵过程中与亚硝酸盐含量变化相关微生物鉴定的研究，探究与亚硝酸盐含量变化相关的优势微生物，为蔬菜发酵低亚硝酸盐含量工艺的建立提供理论依据。采用连续流动分析仪测定硝酸盐亚硝酸盐含量变化并结合PCR-DGGE非培养方法研究分析泡菜发酵过程的优势菌与亚硝酸盐生成、还原的关系。判断泡菜发酵过程中形成“亚硝峰”的菌株和能够还原亚硝酸盐的菌株。结果表明，与亚硝酸盐形成相关的微生物主要是泛菌属 致病杆菌属等γ变形菌纲微生物葡萄球菌属明串珠菌属等乳杆菌目微生物以及德巴利酵母属微生物；与亚硝酸盐还原相关的微生物主要有假丝酵母属微生物，且假单胞菌 沙雷氏菌及毕赤酵母属与亚硝酸盐形成还原均相关。