蛋白质动态超高压微射流改性机理的研究

研究表明蛋白的营养功能、加工性能都与蛋白的组成和高级结构有关，针对国内外用动态超高压微射流技术改性蛋白结构的研究少、深度不够的现状，本项目拟以大豆蛋白、花生蛋白为对象，研究动态超高压微射流技术对蛋白进行改性的机理。采用紫外-可见分光光度计、罗式泡沫仪、粘度计、质构仪等检测动态超高压微射流处理前后蛋白功能性质的变化，得出均质次数和压力对蛋白功能性质的影响规律；采用扫描电镜、透射电镜和激光共聚焦观察蛋白的微观形貌；采用圆二色谱、傅里叶红外光谱和激光拉曼光谱分析测定蛋白中的二级结构存在形式及他们的比例；采用二维核磁分析蛋白的三维空间结构，并结合蛋白质分析软件预测蛋白的空间结构，从而推断动态超高压微射流技术对蛋白改性的机理。通过本项目的研究，基本弄清动态超高压微射流技术对蛋白改性的机理，为蛋白改性和动态超高压微射流技术的应用提供一条新途径，对蛋白的物理改性和综合利用具有指导意义。