蛋白质糖基化去除大豆抗原蛋白免疫原性及相关机制的研究

大豆抗原蛋白是大豆中含量高、危害大且难以去除的一类抗营养物质，是制约大豆在食品及饲料中高效、安全使用的瓶颈。本项目以低聚果糖为糖基，设置不同蛋白聚糖比、温度和时间条件对大豆抗原蛋白Glycinin和β-conglycinin进行糖基化处理。分析糖基化大豆抗原蛋白免疫原性、功能特性与反应条件的互作关系以建立和优化大豆抗原蛋白去除新工艺；在此基础上，通过仔猪饲养试验，从生长性能、养分消化利用、血清抗体水平及肠道组织变化等方面评价抗原蛋白免疫原性的去除效果，并确定消化酶作用下糖基化大豆抗原蛋白免疫原性是否存在可逆性；同时结合糖基化反应进程监测，糖基化大豆抗原蛋白分子结构、构象、糖基化位点分析及抗原蛋白免疫原性和功能特性的测定结果，初步揭示糖基化去除大豆抗原蛋白免疫原性的相关机制，进而为提高大豆蛋白利用效率和保障人类食品及动物饲料安全提供理论依据与技术支撑。

本项目以低聚果糖为糖基，设置了不同蛋白-糖摩尔比、温度、湿度和反应时间条件组合，对大豆抗原蛋白Glycinin和β-conglycinin进行糖基化处理。分析了糖基化大豆抗原蛋白免疫原性、功能特性与反应条件的相关关系，筛选出了几套既可保证蛋白质品质又可有效去除大豆抗原蛋白免疫活性的糖基化反应工艺；通过糖基化反应进程中分子结构变化的监测，初步揭示了糖基化反应去除大豆抗原蛋白免疫活性的分子机制，即免疫活性去除程度与糖基化程度呈正相关，糖基化反应通过改变蛋白质的二硫键、α螺旋、β折叠的数量和分子量分布有效降低了抗原蛋白的免疫活性，但两种抗原蛋白蛋白质一级结构、二级结构对糖基化反应进程的响应存在时间性差异，β-conglycinin小分子量部分（40-48kDa以下）为糖结合主要部位，而Glycinin结合部位则以大分子量部分（282-290kDa）为主；仔猪饲养试验验证了抗原蛋白免疫原性的去除效果，并对糖基化大豆抗原蛋白在仔猪消化道内免疫活性的变化规律进行了初步探索。本研究成果对于提高大豆蛋白利用效率和保障人类食品及动物饲料安全具有重要意义。