基于热加工单元操作控制鸡蛋羹致敏性的研究

Heat treatment is one of the efficient ways to alter the allergenicity of food. In this program, the allergenicity of egg custard will be studied. Firstly, four main egg allergens, ovalbumin, ovomucoid, ovotransferrin and lysozyme, will be purified using biochemical separation technique. Heat induced changes of their structure will be analyzed by circular dichroism spectroscopy, ultraviolet absorption spectroscopy and fluorescence spectroscopy. The changes in the allergenicity of them will be measured by ELISA. And then the relationships between the structure and the allergenicity of them will be established. After that, egg custard will be made and its digestibility will be estimated by in vitro mimicking the digestion in gastrointestinal tract. The allergenicity of egg custard will be estimate by detecting the IgE binding ability, the histame release ability of egg custard, as well as the animal experiment which will immunize the balb/c mouse with egg custard, and the specific IgE of mouse, lymphopoiesis and the cytokines related to food allergy will be estimated. The relationships between the structure and the allergenicity of four main egg allergens during heating will be characterized. The methods for controlling the allergenicity of each allergen by heat treatment will be established, and finally, the regular pattern on how heat treatment controls the allergenicity of egg custard will be promulgate, which may provide a theoretical basis for producing hypoallergenic egg custard.

热加工是控制食物致敏性的有效途径之一。本项目以鸡蛋羹的致敏性为研究对象，首先采用生化分离方法精制鸡蛋中四种主要过敏原蛋白卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶，其后，借助园二色光谱、紫外光谱、荧光光谱解析热加工的过敏原蛋白构象变化，并采用ELISA法体外评估它们的致敏性，探索每个鸡蛋过敏原结构变化与致敏性的关系；然后，完成鸡蛋羹加工的可控研究后，用模拟的胃肠液测定鸡蛋羹的耐消化能力；通过检测鸡蛋羹的IgE结合能力、对嗜碱性粒细胞的组胺释放能力，以及用鸡蛋羹免疫balb/c小鼠，开展小鼠特异性IgE、淋巴细胞增殖以及与食物过敏相关的细胞因子的变化研究，最终完成鸡蛋羹致敏性的评估。 通过本项目的研究，可解析出热加工引起的鸡蛋过敏原蛋白致敏性的变化与结构的关系，建立热加工控制单个鸡蛋过敏原蛋白致敏性的方法，最终揭示热加工控制鸡蛋羹致敏性的变化规律，为低致敏鸡蛋羹的开发提供理论依据。

热加工是控制食物致敏性的有效途径之一。本项目以鸡蛋羹的致敏性为研究对象，首先通过对纯化的鸡蛋过敏原蛋白卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶和商品化的卵类黏蛋白标品进行了热加工处理，借助园二色光谱、紫外光谱、荧光光谱解析了热加工后的过敏原蛋白构象变化，并采用ELISA法体外评估了它们的致敏性，阐明了单个鸡蛋过敏原蛋白致敏性变化与结构的关系；然后，根据上述结果，通过设置了不同加热温度、不同加热时间及不同的蛋/水比，制作了13种鸡蛋羹，利用质构仪、光谱学技术和ELISA技术解析了不同加热条件对鸡蛋羹质构特性、蛋白质的空间结构及其潜在致敏性的影响，完成了鸡蛋羹加工的可控研究；随后，用模拟的胃肠液测定了鸡蛋羹的耐消化能力，探明了不同热加工处理鸡蛋羹的消化规律；最后通过检测鸡蛋羹的IgE结合能力、对嗜碱性粒细胞的组胺释放能力，以及用鸡蛋羹免疫balb/c小鼠，开展了小鼠特异性IgE、淋巴细胞增殖以及与食物过敏相关的细胞因子的变化研究，最终完成了鸡蛋羹致敏性的科学评估。 . 通过本项目的研究，解析出了热加工引起的鸡蛋过敏原蛋白致敏性的变化与结构的关系，建立了热加工控制单个鸡蛋过敏原蛋白致敏性的方法，最终揭示了热加工控制鸡蛋羹致敏性的变化规律，为低致敏鸡蛋羹的开发提供了理论依据。