鸡蛋孵化过程中致敏蛋白致敏性及其抗原表位变化的研究

In some Asian countries, such as China and Japan, hen egg represents the major cause of food allergy in children. Many studies have been initiated to develop effective desensitization approaches to promote the safety of eggs and egg products. Based on our previous research indicating that fertilization could reduce the allergenicity of eggs, the present project aims to investigate the effect of fertilization on allergenicity of Ovalbumin(OVA)、Ovomucoid (OVM)、Ovotransferrin (OVT) and Lysozyme (LYS) with proteomics; and to explore the degradation law of epitopes by characterizing the egg white peptides at different developmental stages, so as to uncover the essential principle of decreasing egg allergy by fertilization, and give reference information for special degrading the key epitopes. These studies will provide some scientific basis for developing desensitization research and low allergenicity egg products.

鸡蛋所含致敏蛋白是引起中国、日本等亚洲国家儿童食物过敏的首因，探究高效的脱敏方法提升鸡蛋及蛋制品安全一直是研究热点。本项目基于申请人前期研究发现孵化能显著降低鸡蛋致敏性的事实，旨在采用双向电泳-免疫印迹、液质联用等蛋白质组学方法研究鸡蛋孵化过程中卵白蛋白（Ovalbumin, OVA）、卵类粘蛋白（Ovomucoid, OVM）、卵转铁蛋白（Ovotransferrin, OVT）与溶菌酶（Lysozyme, LYS）等四种主要致敏蛋白致敏性的变化规律；在此基础上，通过质谱方法分析不同孵化阶段蛋清多肽组分的组成变化，明确鸡蛋孵化过程中致敏蛋白抗原表位降解规律，发现决定鸡蛋致敏性大小的关键表位，据此揭示孵化降低鸡蛋致敏性的分子机制，并为针对性降低蛋品致敏性提供参考。通过本项目的实施，以期为鸡蛋脱敏基础理论的完善创新以及低敏性蛋制品的发展提供一定的科学依据。

鸡蛋所含致敏蛋白是引起中国、日本等亚洲国家儿童食物过敏的首因，探究高效的脱敏方法提升鸡蛋及蛋制品安全一直是研究热点。鸡蛋过敏是IgE介导的速发型变态反应，主要致敏原包括卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白与溶菌酶等四种蛋清蛋白。本项目采用双向电泳-免疫印迹、液质联用等蛋白质组学方法研究鸡蛋孵化过程中主要致敏蛋白致敏性的变化规律。结果表明，孵化能够改变卵白蛋白分子结构，包括游离巯基、表面疏水性、二级结构、三级结构等；相应地，致敏蛋白卵白蛋白构象发生改变，在孵化9天后出现ovalbumin-related proteins X and Y构型，并在孵化15天后逐渐下降或消失；这些结果表明，孵化导致致敏蛋白分子结构发生改变，从而逐步被内源酶降解导致其致敏性与抗原性降低。基于卵白蛋白分子结构与致敏性之间的相关性，继续探究物理、化学等方法对鸡蛋致敏蛋白分子结构及致敏性的影响，结果表明，物理（反复冻融）、化学（氧化修饰）等预处理方法能够有效改变卵清蛋白分子结构并暴露出酶解位点，增加酶法脱敏的有效性；运用动物实验探究物理-酶法协同处理对卵白蛋白致敏性的影响，结果表明物理-酶法协同处理能够有效降低过敏小鼠血液中的IgE与OVA-IgE水平，证明其脱敏的有效性，从而为探究协同高效的鸡蛋脱敏方法提供参考。通过本项目的实施，以期为鸡蛋脱敏基础理论的完善创新以及低敏性蛋制品的发展提供一定的科学依据。