新疆自然发酵酸驼乳微生物种群分子解析及其优势菌的益生特性

自然发酵食品是乳酸菌等益生菌的源泉。酸驼乳（舒巴特，Shubat）是一种新疆特有的自然发酵乳制品，作为传统自然发酵食品，其中微生物菌系十分复杂，蕴藏着丰富的微生物资源，是优良益生菌的来源。但有关酸驼乳微生物组份方面的研究极少。本研究采用PCR-DGGE指纹技术分析新疆不同地区家庭式自然发酵的酸驼乳（Shubat）乳酸菌及酵母菌的分子多样性，揭示其中的分子生态结构；并结合传统平板技术分离、分子鉴定发酵过程中共同的优势菌种；在此基础上，筛选出耐酸耐胆盐、肠道耐受性及对致病菌抑制作用等基本益生特性较强的菌株。研究结果不仅将为确定适合于驼乳发酵并具有益生特性的微生物组份提供科学线索，也是酸驼乳的工业化生产急需解决的理论依据。