吐鲁番坎儿井饮用水对传统发酵馕饼面团发酵促进生物学机理研究

As a multicultural convergent region, Xinjiang has diversified diet culture essence. The traditional method of making Nang is with the old sourdough starter. Making dough of naan bread have several methods. Dough fermentation method is different in different parts of the Uygur family in Xinjiang. In some families Turpan Karez surroundings, peoples make dough of naan bread with Karez potable water ,and It has special flaver, abundant of fragrance , loose texture, not a bit sour, looks more fine than using other methods. In our laboratory , preliminary testprove that about Karez water the pH value of 7.3 - 8.7, a weak base properties, as natural alkalescent water.In this study, At first, it will be analysised about the physicochemical quality of drinking water of Karez analysis ,and will be studied the microflore components in it during the fermentation；Then，we will isolate，identificate the dominant microflora using molecular methods and will analysis flavor organic substances in fermented dough. And will Analysis mechanism of drinking water to promote the Karez naan bread dough fermentation and Determine the suitable naan bread dough fermentation condition. Results of this research，will provide a theoretical basis for the quality of naan bread fermentation microbial components and the optimal fermentation conditions.

新疆作为多元文化汇合地区，具有多样化饮食文化的精髓。传统方法制作馕是用老酵头发酵的，老酵头也叫起子、酸面团。馕饼发酵面团制作方法有多种，在不同地区居住的维吾尔族家庭都具有不同的面团发酵方法。吐鲁番卡尔井周边有些家庭用卡尔井饮用水发酵面团烘烤馕饼，用这种方法制作的馕饼有独特的味道，香味充裕、面团质地松散、没有一点酸味，显的优于用自来水或其他方法和面发酵的面团及烘烤的馕。关于坎儿井饮用水研究证明，坎儿井饮用水pH值7.3-8.7之间,呈弱碱性质，作为天然弱碱水，坎儿井饮用水对人体有益作用。本项目首先将对坎儿井饮用水水质理化分析，研究面团发酵过程中微生物组份的动态变化过程并分离纯化，分析发酵过程中产生的芳香风味物质，系统的解析坎儿井饮用水对馕饼面团发酵的促进机理，确定适合于馕饼面团最佳发酵环境，研究结果为优质馕饼发酵剂微生物组份及最佳发酵条件提供理论依据。

本项目主要研究内容和结果如下： 采用高通量测序技术，八个样品中一共鉴定出80个细菌属和150个真 菌属，其中优势细菌菌群是乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella） 芽孢杆菌属（Bacillus）；优势真菌菌群是酿酒酵母（Saccharomyces）；假囊酵母属（Eremothecium）；其中M2 号样品中酿酒酵母的含量最大高达 97.42%。M4中的所有酵母的加起来才是 0.997%，连 1%都不到，这巨大的差距，水质 的不同会对面团的优势菌带来大的影响。(2)通过传统的微生物纯培养技术、16SrRNA 基因序列及26S rRNA D1/D2 区基因序列分析法对发酵面团微生物多样性进行了分析。实验结果表明，酸面团中优势乳酸菌为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens ）， 次优势菌为旧金山乳杆菌（L. sanfranciscensis） 和食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 在吐鲁番托克逊传统馕饼面团中是优势菌。(3)面团发酵动态菌群数量变化显示酵母菌和乳酸菌都出现随时间变化而增加趋势，发酵初期坎儿井饮用水中的微生物增加速率快，发酵后期与对照组 相持平。(4)在发酵起始阶段淀粉粒和小球状的蛋白质紧密的排列在一起，两个小之后可以明显的感觉到面团的质构发生了明显的变化，这一方面有益于面团微生物的生长代谢，另一方面其降解产物对发酵面食的品质和 风味都有一定的积极作用。(5)吐鲁番托克逊县发酵面团产生的挥发性成分大多为酯类,包括乙酸乙酯、 乙二醇单甲酸酯、戊酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸己酯等,还有醇、醛类如正己醇, 1-辛烯-3 醇、正己醛等，其中酯类和醇类是主要的呈香物质。这些香味物质,赋予馕饼发酵面团特殊的醇香和脂味的香甜。其中M4号样品产生的各种 酯类含量均较高,其特有的呈香物质为戊酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸己酯。两组 的对照样品即用自来水活化的面团风味物质远不如用阿木尔坎儿井饮用水活化 的面团，其表现在芳香物质相对含量少、峰强度低、种类少等方面。本研究从静态到动态，宏观到微观，对面团微生物菌群和发酵面团质构变化进行了分析，这结果为保护新疆地区特色传统饮食文化提供重要科学理论依据。