高压和热结合处理对牛肉嫩化机理研究

高压与热结合处理对牛肉具有良好的嫩化效果，但机理尚不清楚。该项目采用离子交换、分子筛等层析技术，对牛肉中蛋白酶进行分离纯化，研究其活性变化与高压和热结合处理后牛肉嫩度的关系；利用差示扫描量热仪（DSC）、SDS-PAGE、双向电泳、蛋白质印迹等技术对压力处理前后肌肉关键骨架蛋白的变性及降解情况进行比较，分析其对牛肉嫩度的影响；利用相差显微镜和透射电子显微镜对处理后肌肉的超微结构、肌肉中结缔组织的变化进行观察，从而阐明高压和热结合处理嫩化牛肉的机理，建立起压力和温度处理与牛肉嫩度变化的预测模型，为高压技术在肉类加工中应用提供理论依据。