贵州地区水豆豉的生物安全性研究

The water fermented soybean is one kind of soybean after the bacterial fermentation mixes food which or two fermentation obtain, may be eaten with rice or bread directly or make the seasoning for the cooking, to dip food. Through in the extraction nature and the purebred fermented soybean dynamic fermentative process's the metagenomic team, based on 16S rDNA, the pathogenesis gene and the toxin gene primers were designed, the application of PCR-DGEE, quantitative PCR technology research of foodborne pathogens and toxin pollution situation, to establish the key factors and measures of water tempeh fermentation production control; using HPLC, and GC-MS detection of biogenic amine and ethyl carbamate content; The application of bioinformatics analyzes amino acid decarboxylase genes, design of specific primers were screened high abundance decarboxylase gene in Bacillus Subtilis BJ3-2 purebred fermented by RT-PCR, after cloning and expression, studies the main factors that affect its activity, combined with the test results of the biogenic amines or ammonia and the Douchi fermentation parameters, and explore a new ways to control the biogenic amine content of fermented Douchi. The research aims at from pathogenic bacteria, toxins, biogenic amines, amino ethyl formate four aspects to clarify edible security and its control mechanism of Douchi, improve product quality and safety, for the bacterial type fermented Douchi lay the foundation for industrialized production.

水豆豉是一种大豆经细菌发酵后调配或二次发酵获得的食品，可以直接佐餐或作调料供烹调、蘸食之用。通过提取自然与纯种豆豉动态发酵过程中的宏基因组，依据16S rDNA、致病特异基因和毒素基因设计特异性引物，应PCR-DGEE、Q-PCR等技术研究食源性致病菌及其毒素的污染状况，确立水豆豉发酵生产控制关键因素与措施；采用HPLC、GC-MS检测生物胺和氨基甲酸乙酯含量；应用生物信息学分析、设计特异性引物，RT-PCR筛选B.subtilis BJ3-2纯种发酵豆豉中高丰度脱羧酶与胺氧化酶基因，克隆并表达后研究影响其活性的主要因素，结合生物胺（氨）检测结果和豆豉发酵工艺参数研究，探索控制发酵豆豉生物胺含量的新途径。研究诣在从致病菌、毒素、生物胺、氨基甲酸乙酯等方面阐明水豆豉食用安全性及其控制机制，提高产品品质和安全性，为细菌型豆豉工业化纯种发酵生产豆豉奠定基础。

水豆豉是一种大豆经细菌发酵后调配或二次发酵获得的食品，可以直接佐餐或作调料供烹调、蘸食之用。细菌型豆豉主要以自然发酵方式为主，发酵微生物菌群难以标准化，食源性致病菌及毒素的污染对豆豉产品的安全性构成了严重的危害，大豆中丰富的氨基酸代谢产生的生物胺也存在潜在的安全性危害。项目通过对发酵过程中氨基酸动态检测发现，前酵以赖氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量最高，后酵赖氨酸含量最高。微生物全自动细菌鉴定系统和PCR-DGGE显示，参发酵的微生物种类较多。枯草芽孢杆菌、热噬淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌存在于自然发酵和纯种发酵的整个时期，为优势菌群。芽孢杆菌属、奇异变形杆菌（PM））、居泉沙雷菌和屎肠球菌与豆豉中的生物胺含量相关。多重PCR检测显示，食源性致病菌主要有PM、蜡样芽胞杆菌（BC）和阪崎肠杆菌（ES），但不同地区所含的致病菌种类存在显著差异。粘质沙雷菌、居泉沙雷菌、屎肠球菌及ES与生产条件关联性较高。HPLC法检测显示，纯种发酵酪胺与亚精胺的含量最高，自然发酵方式精胺和亚精胺含量较高，湿豆豉生物胺总量高于水豆豉1.5-2倍,两种方式的豆豉生物胺总量都是呈递增后下降的趋势。克隆并原核表达获得与精胺和亚精胺直接关联的精氨酸脱羧酶（ADC）和胺氧化酶（AMO），生产辅料添加量对其酶活力具有显著影响。两种豆豉的酪氨酸脱羧酶(TDC)活力在整个阶段均呈现钟罩型曲线。纯种发酵AMO活性前酵呈现钟罩型曲线、后酵趋于平缓，自然发酵呈现钟罩型曲线，分析与参与发酵微生物的类群直接相关。豆豉发酵成熟度对豆豉中的生物胺含量影响较大，酪胺是主要危害生物胺，湿豆豉存在潜在安全性风险。鉴于单种生物胺含量都低于160 mg/kg，未超过欧盟限量标准，综合评价是安全的。豆制品生物胺含量随发酵时间延长呈正相关，尽管风味也呈正相关趋势，但会提高其安全风险性。研究结果对其它传统发酵调味品的生物安全控制具有借鉴意义，对以大豆为原料的发酵食品中生物胺和食源性致病菌及其毒素的控制具有实际指导意义。