气调对酱牛肉脂肪氧化影响机制研究

Spiced meat is most representative meat products traditionally in china. But flavor deterioration is key challenge in industrialization and internationalization, fat oxidization is its primary cause. Preliminary study showed modified atmosphere affected oxidization of spiced meat products significantly, but influencing mechanism was still unclear. Therefore, spiced beef is as example, mechanism of modified atmosphere influencing fat oxidization of spiced beef would be studied in this study. Rule of fat oxidization would be sured by measuring AV,POV,TBARs etc.. To account for fat oxidization initiated mechanism, free radical generation would be detected by ESR, fat oxidizatioin kinetics would be researched by GC. For making clear fat oxidative pathway, oxidative products change rule would be determinated by GC-MS. This would provide theoretical basis for establishing controlling technology for flavor deterioration of spiced beef，and provide technological backstopping for solving flavor deterioration of our country traditional meat products. Consequently, modernization and internationalization of traditional meat products in our country would be accelerated.

酱卤肉是我国最具代表性的传统肉制品，但风味易劣变是限制其产业化与国际化的关键难题，脂肪氧化是其风味劣变的根本原因。前期研究表明气调可显著影响酱卤肉制品氧化导致的风味劣变，但其影响机制尚不清楚。据此，本研究以酱牛肉为代表，开展气调对酱卤肉脂肪氧化影响作用机制研究。通过AV、POV、TBARs等指标的测定确定其脂肪氧化规律；利用ESR技术检测自由基产生、利用GC技术研究脂肪氧化动力学，解释其脂肪氧化启动机制；利用GC-MS技术研究脂肪氧化产物变化规律，确定其脂肪氧化途径；最终阐明气调对酱卤肉脂肪氧化的影响规律，揭示其作用机制。为构建酱卤肉风味劣变控制技术提供理论依据，为解决我国传统肉制品风味易劣变难题提供技术依托，从而加速我国传统肉制品的现代化与国际化步伐。

[背景]传统肉制品是我国的重要文化遗产，其精髓在风味，而风味易劣变是制约其现代化发展的关键难题，风味劣变的根源在氧化，特别是脂肪氧化，创新脂肪氧化控制技术与理论，是解决风味保持难题的有效途径。针对酱牛肉在贮藏过程脂肪氧化导致产品风味劣变问题，开展气调处理控制脂肪氧化机理研究。.[研究内容]设计不同气体组成及比例、不同贮藏温度条件，通过评价细菌总数、感官评分、TBARS值、TVB-N、风味（电子鼻）等指标的变化，找出最佳气体组成及比例。以最佳气调为基础，开展不同气体组分（O2、CO2、N2）、不同比例（5%O2 / 95%N2, 70%CO2 / 30%N2, 5%O2 / 70%CO2 / 25%N2）、不同温度（4℃、25℃）贮藏条件下酱牛肉脂肪氧化诱导时间及加速氧化条件（37℃）自由基变化进行了研究，并对其氧化产物脂肪酸组成变化规律进行了研究，揭示了酱牛肉气调条件下脂肪酸组成变化、脂肪氧化稳定性变化及自由基变化规律，初步阐明了气调对酱牛肉脂肪氧化的影响机制。.[重要结果及关键数据]结果表明，温度和气调比例是影响酱牛肉中脂肪氧化的重要因素，低O2或无O2、高CO2，配合低温最有利于脂肪氧化控制。在实验设定条件下，随CO2浓度的增加、O2浓度的降低，脂肪氧化趋缓，酱牛肉保鲜效果逐渐改善，其中5%O2 / 70%CO2 / 25%N2和80%CO2 / 20%N2条件下脂肪氧化最为缓慢，保鲜效果最好。氧化稳定性研究表明，25℃贮藏条件下脂肪氧化稳定性相较于4℃较差，对5% O2组的油脂氧化稳定性影响效果较大，相较于4℃其诱导时间最终降低了0.3 h左右，而其他组分的氧化稳定性变化相较于4℃较小，诱导时间平均下降了0.16 h。引起脂肪氧化的自由基主要有7种，其吸收峰在磁场范围3325-3375G，在储藏期间，70% CO2气体能使酱牛肉中自由基总数处于较稳定范围内。不同气调比例处理的酱牛肉中各脂肪酸含量存在着差异，各脂肪酸含量在贮藏16天达到最大值时，最大的是真空组，接下来依次是5%O2组、70%CO2组以及复合组。.[科学意义]阐明了气调对酱卤肉脂肪氧化影响的作用机制，为创新传统肉制品风味劣变控制技术提供理论支撑。