Haccpper杀菌技术在原料乳微生物污染控制领域的基础研究

原料乳质量安全是我国乳业现阶段所面临的热点问题。本项目基于课题组应用Haccpper（pH值在5.0-6.5的HClO水溶液）杀菌技术在某乳品企业微生物污染控制的成功经验，进一步研究微生物对Haccpper的应激能力和死亡机理。以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，通过Haccpper在细胞壁膜的寻靶附着和胞内作用机制，弄清Haccpper作用于细胞的生物学效应。考察Haccpper在物体表面和室内空气环境中的衰减动力学和杀菌动力学特性，综合得出考虑Haccpper衰减过程的杀菌动力学模型(1)，并通过蚁群算法加以校正，以满足生产实际过程中的需要。建立Haccpper生物学效应对原料乳加工车间环境的响应模型（2）。耦合模型（1）（2），对微生物污染控制过程中的相关工艺参数加以优化，构建绿色高效微生物污染控制技术组合,并与现场检测和复合清洗技术加以集成，建立起原料乳生产质量安全控制技术体系。

背景：我国乳制品行业在质量安全管理技术领域与发达国家有较大差距，尤其是原料乳的微生物污染问题已成为影响后续乳制品质量安全问题的主要因素。2010年6月卫生部对乳制品国家标准进行了修订，将原料乳中菌落总数从5×105cfu/ml调高至2×106cfu/ml。这也意味着我国原料乳的CFU比美国和欧盟标准高出20倍，比日本标准高出近70倍。原料乳的质量安全问题成为制约我国乳制品行业持续发展的瓶颈。原料乳生产过程中的微生物污染控制技术显得尤为重要。Haccpper杀菌剂以高效杀菌能力和高度安全性被誉为食品行业最理想的杀菌技术，该项目拟将Haccpper杀菌技术引进到原料乳生产和乳制品加工全产业链，探索全环节的微生物污染控制方法，为行业提供一种从源头遏制微生物侵入的有效方法。.主要研究内容 ：1、系统研究Haccpper的理化性质和杀菌能力。2、Haccpper对空气杀菌的动力学特征研究。3、试验菌菌对Haccpper的应激能力和死亡机制。4、Haccpper生物学效应对原料乳生产环境微生物控制的响应。5、Haccpper在原料乳加工车间微生物污染控制过程中的工艺参数调控。总结现场实验数据建立Haccpper 绿色杀菌体系。.重要结果：初步探明Haccpper对试验菌的杀菌机理；提出了Haccpper空气杀菌的动力学模型，并建立了有人作业空间空气杀菌体系；在原料乳生产环节引进Haccpper杀菌技术有效控制了原料乳中细菌总数。.关键数据：初步探明试验菌被杀灭是由于Haccpper使菌体细胞膜破裂进而使内部蛋白质和核酸等的结构产生破坏所致；空气中杀菌动力学实验结果表明，将Haccpper的气溶胶喷淋在空气中，2.3小时内可以杀灭90%以上的试验菌；生产环节中引进Haccpper杀菌技术可以将原料乳菌落总数CFU稳定控制在104cfu/ml以内。.科学意义：本项目的科学意义在于，通过中和法制备的Haccpper杀菌剂及与电解法制备的酸性氧化电位水相比具有同等以上的杀菌能力和安全性。该技术可为我国乳制品行业质量安全管理提供有效控制微生物污染技术手段。