酶法交联食物蛋白质胶凝及成膜的机理

本项目主要研究微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)交联大豆蛋白的催化动力学与聚合机理，以及交联大豆蛋白胶凝或成膜的分子机理，从而掌握采用MTGase酶促制备食物蛋白质凝胶及蛋白膜的新型技术。重点研究大豆蛋白的分子表面特征(如表面疏水度)、多肽链缔合/解离、结构特征（空间二级以及三级结构）在MTGase动态聚合过程中的变化规律，进而从蛋白结构特征与功能相关性角度，探讨并阐明MTGase酶促大豆蛋白胶凝及成膜的分子机理。该项目不仅可拓宽食物蛋白质的应用范围，而且为开发新型高分子生物材料(如固定化酶材料、医用聚合物以及可食性膜/生物可降解膜等)打了理论基础。另外，该项目对阐明蛋白的胶凝以及成膜机理科学问题具有一定的学术意义。