新疆阿勒泰地区哈萨克族自然发酵乳制品乳酸菌种质资源评价及分子多态性研究

新疆阿勒泰地区哈萨克族世代以牧业为生，独具民族特色的各类发酵乳制品是他们的传统食品，这些乳制品中蕴藏着丰富的天然益生菌种质资源。近十多年来，由于新疆工业化发酵酸奶的生产，使这些天然菌种资源面临丢失的困境。本项目在通过调查该地区哈萨克族各牧区乳制品种类，收集传统乳制品制作工艺资料的基础上，挖掘自然发酵乳制品中益生乳酸菌物种多样性，建立菌种库；通过分子生物学指纹技术(AFLP、rep-PCR、 ARDRA、ITS序列)，分析不同牧区、不同来源发酵乳酸菌的遗传多样性，结合菌种生理生化特性以及自然发酵乳风味，对分离筛选的乳酸菌种质资源作出评价，为乳酸菌种质资源的迁地保护提供理论依据；利用克隆文库法、DGGE技术，结合特异的乳酸菌荧光原位杂交探针技术（FISH），原位检测不同来源自然发酵乳制品中菌群群落结构及多样性组成，为科学评价发酵乳制品的生产工艺和益生乳酸菌种质资源的就地保护提供科学依据。

新疆阿勒泰地区哈萨克族世代以牧业为生，独具民族特色的各类发酵乳制品是他们的传统食品，这些乳制品中蕴藏着丰富的天然益生菌种质资源。本研究依托新疆特有的地理环境，从各大牧区采集不同的发酵乳制品，并从中分离、纯化104株细菌，通过微生物生理生化特性鉴定的乳酸菌有30株。同时应用改良的CTAB法提取分离株的总DNA，构建新疆特色发酵乳制品乳酸菌的16S rDNA文库，通过16S rDNA的BOX-PCR及LL-Rep1-PCR的指纹图谱分析技术，以及16S rRNA全序列分析技术，研究了新疆阿勒泰地区的发酵乳制品乳酸菌种质多样性。对分离菌株进行耐酸性研究，并对其发酵过程中产酸能力和后产酸能力进行研究，筛选出性能较好的菌株。采用牛津杯法研究乳酸菌的抑菌性。通过纸片法和微量法对分离菌株的药敏性进行了初步研究。最后，对新疆特色奶酪成熟过程中风味物质变化进行了研究，并利用DGGE技术检测了其成熟过程中菌群的变化。通过本研究丰富我国的乳制品工业用乳酸菌资源。