牛肉成熟的主要影响因素Calpains的作用机制研究

利用柱层析、半定量变性电泳、蛋白质印迹、透射电镜等技术，系统研究纯化的和成熟牛肉中钙激活酶的自溶、失活及与其内源性专一抑制剂Calpastatin的相互作用规律；钙激活酶对肌原纤维关键结构蛋白的降解特性；牛肉成熟过程中超微结构的变化。从而确定影响牛肉成熟进程的内在因子，建立相应的牛肉嫩度预测模型。这一理论体系的形成和完善将为肉牛生产和牛肉加工业持续、高效发展提供理依据。