全球化视野下跨地方饮食文化生产的类型、过程与机制：基于广州的案例

The globalization is far from the displace process. However, it is the process of redefination and production of locality. On the background of globalization, the frequent migration of people and businesses makes them exceed the established boundary, forming a more and more translocality. Recently, the locality and cultural production are gotten a lot of research interests of cultural geographers. However, a lot of questions,such as 'paradox of cultural preservation and innovation' and the 'dilemma of authenticity and standardization' faced by translocal cultrual production are unresolved by scholars. This study constructs an theoretical framework of restaurants' cultural production to discuss the Categories, processes and mechanisms of translocal cultural production with the method of quantitative content analysis and reverse spinning techology, based on the cases of foreign restaurants in Canton. In virtue of disciplinary integration, the conbination of translocality and cultural production would provide chances for the development of translocal cultural production. And also, it is a new exploration of the food geography with the methodology of new culture geography. This study would promote the discipline development of cultural geography. In the meanwhile, it can provide a theoretical basis for the protection and innovation of food culture, as well as diffusion of food culture and identificaton of place image.

全球化远非一个去地方化的过程，而是一个在全新关系体系中重新定义地方性，并生产出新的地方性的过程。在这一过程中，人和企业的频繁迁移突破了以往的既定边界，形成了越来越多的"跨地方"。尽管国内外学者对地方性和文化生产有较多关注，但无论是"无意识传承"抑或"有意识创造"的跨地方文化生产，所面临的"文化保护与创新悖论"、"原真性和标准化两难"等问题均未得到解决。本研究通过构建基于企业视角的跨地方文化生产的理论框架，采用定量内容分析和逆向抽丝技术的方法，以广州的跨地方饮食为研究对象，讨论跨文化生产的类型、机制和过程。借助学科融合的力量，将跨地方性与文化生产相结合研究饮食文化的跨地方性，既是对跨地方文化生产理论体系的发展，也是借助新文化地理方法对饮食地理的新探索，将对新文化地理学学科的发展起到助推作用。同时，本项目可以为饮食文化的保护与创新提供理论依据，亦可对跨地方传播饮食文化、识别地方形象有所裨益。

尽管饮食文化生产已经成为饭店管理和饮食地理领域倍受关注的理论问题，然而目前还缺乏一个系统的理论框架来整合分析不同消费情境下生产者与消费者在饮食文化生产中的原真性协商过程。本项目首先建立了一个跨地方饮食文化生产过程中原真性与标准化动态协商的二维分析框架。基于这一二维分析框架，将消费情景因素纳入到饮食文化生产研究之中，对不同消费情境下生产者与消费者共同建构的原真性演变进行讨论，通过多案例分析，探讨生产者如何动态调整产品和服务类型，以适应不同消费情境。研究结果如下：第一，当餐厅面向当地消费者经营时，保持客观主义的原真性十分重要。第二，若餐厅在本地实现集团化经营，则应当选择标准化的原真性。第三，如果餐厅实现跨地方扩展，生产者需要采用符号化的原真性。第四，如果餐厅完全面向外来文化的消费者，则很可能需要采用重塑的原真性。本项目的创新主要有三个方面：第一，尽管已有学者关注饮食文化生产的理论问题，然而目前还缺乏一个系统的理论框架来整合分析不同消费情境下生产者与消费者在饮食文化生产过程中的原真性协商问题，本项目将原真性和标准化整合起来分析跨地方饮食文化生产的相关问题，具有理论和分析视角层面的意义。第二，此研究创新地将消费情境因素纳入到饮食文化生产的原真性、标准化协商问题，探讨了生产者如何动态调整响应消费者的不同情境。文章集中考量了在地经营、在地标准化扩展、跨地方标准化扩展、面向异质文化客源的扩展四种情境，相应地，生产者和消费者协商的结果分别是客观的原真性、标准化的原真性、符号化的原真性、重塑的原真性。此研究有助于发展饮食文化生产理论体系，将推动饮食文化生产和饮食地理领域的理论发展。第三，多案例空间比较：先前的研究主要讨论特定空间，本研究采用多空间比较的方法研究饮食文化空间，案例更具有针对性。