谷物β－葡聚糖凝胶形成过程中结构及其动态变化研究

β-葡聚糖是谷物中一种重要的非淀粉多糖，也是一种水溶性膳食纤维，它不能在人体小肠中分解，但能在大肠中缓慢酵解，具有降血脂、降血糖和改善肠道功能等作用，是一种新型的功能性食品配料。β-葡聚糖的功能特性对食品加工性能有很大影响，其凝胶性能够影响食品的质地、感官特性和营养功能。但β-葡聚糖凝胶形成的机理还未深入研究，本课题拟对不同谷物β－葡聚糖凝胶形成及其影响因素的分析，深入研究凝胶形成过程中不同分子大小谷物β-葡聚糖分子流变性、热学特性以及在水溶液中的聚集和解聚动态变化，进一步研究β-葡聚糖的超微结构和分子构象，通过对β-葡聚糖凝胶形成过程中结构及其动态变化研究，从分子水平上探索和分析β－葡聚糖高级结构与凝胶形成的关系，为β-葡聚糖在食品工业中的应用提供理论依据，也为研究多糖类生物大分子的结构和功能之间关系提供研究基础。