红外辐照下马铃薯多酚氧化酶失活机理的研究

意义：马铃薯种植广、营养丰富、加工量越来越大，在很多地区已成为农民收入的重要支柱产业。加工过程常使用漂烫和脱水两个过程来延长货架期，使酶失去活性和降低水分活度。项目提出的红外能灭酶具有热能利用率高、过程效率高、产品质量好、无污染水排放、设备简单、投资少的优势。本项目的研究将有助于理解红外能下传热过程、酶的失活过程以及微观结构上酶的失活机理，有助于水果蔬菜加工中能源的节约和减少环境污染。.内容：红外能下马铃薯传热系数确定、红外能消减系数确定、红外和蒸汽加热条件下传热过程模拟、酶失活动力学模拟、红外和蒸汽加热条件下酶分子提纯及结构测定分析、红外条件下热和非热效应与酶失活关系等。.创新：在宏观上提出红外同步灭酶和脱水创新技术；首次确定红外能下马铃薯传热系数函数和红外能消减系数函数；首次建立红外能能下马铃薯内部传热数学模型和酶失活动力学模型；首次从微观结构上分析红外能下酶失活机理等。