超高甜度二肽衍生物的分子改性与构效关系的研究

探索具有超高甜度的新型二肽甜味剂，对促进食品工业发展和提高人民身体健康，意义重大。本项目的核心是探索如何通过氯取代和烷基、环烷基取代等疏水性基团的引入，使二肽分子向甜度更高、甜味特性更好的衍生物转变。试验时，以天冬氨酰-苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、天冬氨酰-色氨酸甲酯、天冬氨酰-半胱氨酸甲酯等二肽甜分子为对象，选择合适的氯取代试剂和烷基、环烷基取代试剂对二肽分子某些特定基团进行选择性氯取代和烷基/环烷基取代衍生，分析其对衍生物甜度大小、甜味特性优劣的影响和影响规律，探索引起衍生物甜度变化的结构特点和结构优先性，建立二肽分子的增甜机理和构效关系理论，并进行实验表征。在研究中，将发现一些全新的具有超高甜度的二肽氯代和烷基代衍生物，选择其中1-2种作为新型强力甜味剂加以开发。本项目的工作量大，难度大，意义重大。