花生球/伴球蛋白组分的分子修饰及其构效机理研究

Defatted peanut flour is a byproduct of peanut processing,.which contains about 50% of proteins with high nutrition value.Peanut proteins prepared by existing method have the high degree of denaturation and bad functional properties that is hardly improved.Therefore,it is very important that an novel prepartion technology and effective modification methods are found. In this project, firstly, we will try to fractionate the total peanut protein extract into arachin and conarachin fractions based on the cold setting properties of arachin. Secondly, we will analyze the differences of the subunit composition,molecular conformation and functional properties between arachin and conarachin and then choose several effective modification methods to improve the functional properties of arachin/conarachin fractions. Thirdly,the effects of molecular modification on the conformational and functional properties will be investigated. Finally, we will establish a novel fractionation method and a controllable molecular modification technology of arachin/conarachin.

花生脱脂粉是油脂压榨加工后的副产物，其中含有近50%的优质花生蛋白。采用常规方法分离提取的花生蛋白变性程度高、功能特性差且改性空间有限。因此，探索新的花生蛋白制备技术和有效的分子修饰手段，是保证花生蛋白能够在食品体系中成功应用的关键。本项目是在前期对花生蛋白及其组分分离提取、改性及构效关系等研究的基础上，首次利用花生球蛋白所具有的冷沉特性摸索对球/伴球蛋白组分分离提取的新方法，并表征所制备两种蛋白组分的亚基组成、构象及其功能特性的差异，并筛选有效的修饰手段对两种蛋白组分的功能特性进行调整/强化，同时对改性前后蛋白组分构效关系的变化规律进行深入研究。本项研究有望建立适用于大规模制备的花生蛋白组分分离提取的新方法、实现可控的修饰改性技术，有利于花生蛋白研究理论的发展和高端产品的研发。

花生脱脂粉是油脂压榨加工后的副产物，其中含有近50%的优质花生蛋白。采用常规方法分离提取的花生蛋白变性程度高、功能特性差且改性空间有限。因此，探索新的花生蛋白制备技术和有效的分子修饰手段，是保证花生蛋白能够在食品体系中成功应用的关键。本项目是在前期对花生蛋白及其组分分离提取、改性及构效关系等研究的基础上，首次利用花生球蛋白所具有的冷沉特性，采用一种新的分离花生球蛋白和伴花生球蛋白的方法，并对其提取工艺和蛋白组分的纯度进行摸索和优化。表征所制备两种蛋白组分的亚基组成、构象及其功能特性的差异。通过麦芽糊精接枝反应和转谷氨酰胺酶（TG酶）交联反应对两种蛋白组分进行分子修饰改性，同时对改性前后蛋白组分构效关系的变化规律进行深入研究，发现糖接枝改性可显著提高花生蛋白组分热特性，而TG酶交联改性可显著提高花生蛋白组分凝胶特性。本项研究有望建立适用于大规模制备的花生蛋白组分分离提取的新方法、实现可控的修饰改性技术，有利于花生蛋白研究理论的发展和高端产品的研发。