不同部位猪肉肉质差异的分子机制研究及其在食品安全分析中的应用

Pork has been one of the most important animal meats in China. Muscle obtained from different tissues of pigs are different, as well as the meat quality. Up to now, the sensory and physicochemical indexes including the color, pH and water holding capacity of pork are commonly applied to evaluate the meat quality, which could not explain the molecular mechanism for the different meat quality of pork obtained from different porcine tissues. Proteins are the main constituent of porcine muscle, the kinds and contents of which are closely related with the meat quality. In the study, proteomic methods were applied to compare the proteome of porcine meat from different tissues in order to identify the tissue-specific marker proteins, which could not only illuminate causes for the differences in meat quality of different porcine tissues but also help us establish effective determination methods for the toxic porcine sticking-piece, which contains lymph nodes, lipomyoma and thyroid in it.

猪肉是目前我国人民餐桌上重要的动物性食品之一，不同组织部位的猪肉口感不同，肉质也不同。目前用于猪肉品质评定的感官指标和理化参数主要包括肌肉的颜色、pH值、系水力指标等，而这些指标均未能从分子机制上阐明导致不同组织部位猪肉品质差异的根本原因。蛋白质是肌肉的主要组成部分，肌肉中蛋白质的种类和含量与肉品质存在很大程度的相关性,而利用蛋白质组学技术可以寻找、筛选并鉴定与肉质有关的标记蛋白，因此，本项目拟通过利用蛋白质组学的研究方法，对不同部位猪肉组织进行差异蛋白质组学分析，从而寻找、鉴定和发现不同猪肉组织部位的差异蛋白质，揭示不同部位猪肉组织肉品质差异的分子机制。另外，通过比较鉴定得到的猪肉组织特异性蛋白，筛选具有毒性的血脖肉的特征分析肽段，从而建立基于MRM的血脖肉的HPLC-MS/MS高灵敏度分析方法，为市场中猪肉相关食品的品质分析提供科学检测依据。

猪肉是我国人民餐桌上重要的动物性食品之一，不同组织部位的猪肉口感不同，肉质也不同。目前用于猪肉品质评定的感官指标和理化参数主要包括肌肉的颜色、pH值、系水力指标等，而这些指标均未能从分子机制上阐明导致不同组织部位猪肉品质差异的根本原因。蛋白质是肌肉的主要组成部分，肌肉中蛋白质的种类和含量与肉品质存在很大程度的相关性，而利用蛋白质组学技术可以寻找、筛选并鉴定与肉质有关的标记蛋白，因此本项目通过综合利用spectral count非靶向无标记定量蛋白质组学技术结合靶向并行反应监测技术（PRM）对肉质差的血脖肉(含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等，我国质监部门禁止其流向市场)及肉质较好的后腿肉、前腿肉及里脊肉四个典型部位的猪肉组织进行研究，得到了不同部位猪肉组织中差异表达的蛋白质，进而从分子水平上揭示了不同部位猪肉肉质差异的内在机制。具体来说，血脖肉相较于后腿肉、前腿肉、里脊肉等其他组织高表达的蛋白质主要包括血脖肉特征表达的蛋白质主要包括F1RKK2、F1SMC0、F1RJ93、F1SAI8、I3L929等线粒体组成相关蛋白，F1RKM1、Q9GL01、F1RIP4、Q29024等分子结构组成相关蛋白等；前腿肉、后腿肉及里脊肉等特征表达蛋白主要包括P79293、Q9TV62、Q9TV61等肌球蛋白及Q2XQV4、Q5XLD3等信号传导相关蛋白等；其中F1S5L7、F1SVA2、I3LER3、K7GSR6、F1RRP2、F1S2V2等蛋白质仅在血脖肉中检出，从而可以作为血脖肉鉴定的潜在蛋白标志物；通过对血脖肉中特异表达的潜在蛋白标志物的多肽序列进行比对与分析，筛选到了只能在血脖肉中检出的2条热稳定多肽“TLEEAVGNIVK”及“GLLETEPLQGR”作为建立血脖肉鉴定的潜在特异性多肽标志物；并通过合成上述多肽及其同位素内标物，优化了其MRM分析方法的最优色谱及质谱条件，从而建立了基于特异性多肽标志物MRM分析的血脖肉的HPLC-MS/MS鉴定方法，并且该方法的灵敏度较高，能够实现猪肉中低至1%的血脖肉掺杂，从而能够实现对市场上猪肉相关食品中是否含有血脖肉的鉴定，并为推动市场中猪肉相关食品的有效监管提供技术支撑。