TIGAR蛋白对PSE肉形成的作用机制研究

宰后无氧糖酵解速度加快造成的PSE肉在猪肉和禽肉上的发生率分别高达25%和50%，给畜禽产业带来巨大经济损失。有研究表明，具有果糖-2,6-二磷酸酶活性位点的TIGAR蛋白对活细胞糖酵解具有抑制作用，但对宰后肌肉中无氧糖酵解作用及与PSE肉形成的关系尚不清楚。本研究拟以氟烷基因阳性（PSE肉发生率高）和阴性猪为研究模型，采用实时荧光定量PCR、高效液相色谱、质谱、液谱-质谱联用等技术手段，研究宰后猪肌肉中TIGAR转录水平及蛋白活性变化，及与TIGAR蛋白密切相关的糖酵解酶类及相关代谢产物含量变化之间的关系，并对发现的TIGAR蛋白可能的激活抑制因子进行体外反应动力学实验验证，探明宰后肌肉中TIGAR蛋白活性的激活抑制效应、对糖酵解的作用机制及与PSE肉形成的关系，最终揭示TIGAR蛋白在PSE肉形成中的作用机制，发展PSE肉形成机制的肉品科学理论，为PSE肉的质量控制提供理论依据。

猪肉是我国第一大消费肉类，目前猪肉生产中PSE肉时有发生，对企业造成较大经济损失，因此探索PSE变化机制对预防劣质肉具有重要意义。已知PSE肉与宰后无氧糖酵解过快密切相关，本课题围绕新发现的抑制糖酵解的蛋白—TIGAR，开展不同品种、宰后时间、应激状态下TIGAR mRNA转录水平与肉品质及糖酵解代谢产物的关系研究，探索TIGAR对PSE肉的抑制作用机制，同时开展TIGAR蛋白原核表达，为后续TIGAR蛋白性质研究奠定基础，研究结果与理论推测相一致。主要结果如下：（1）测定了沂蒙黑猪及三元杂交猪宰后不同时间背最长肌TIGAR mRNA相对转录水平和肉品质指标，分析了TIGAR mRNA与肉品质的相关性。结果表明，宰后不同时间TIGAR mRNA变化与肉品质变化具有极显著相关性（P<0.01）。（2）测定了沂蒙黑猪、太湖猪、杜洛克猪、良杂猪及三元杂交猪宰后45min背最长肌TIGAR mRNA相对转录水平及肉品质指标，分析了不同品种猪TIGAR mRNA与肉品质的相关性。结果表明，品种间TIGAR mRNA水平有较显著差异（P<0.05），具有较高TIGAR mRNA转录水平的本地猪种如沂蒙黑猪和太湖猪具有较好肉品质。（3）测定了太湖猪及三元杂交猪宰后不同时间背最长肌TIGAR mRNA相对转录水平和各代谢指标，分析了TIGAR mRNA与代谢指标的相关性。结果表明， TIGAR mRNA变化与乳酸含量呈极显著负相关；与ATP含量、AMP含量、果糖-2,6-二磷酸含量、AMPK活性和PK活性呈极显著正相关（P<0.01）。（4）测定了太湖猪、杜洛克猪、三元杂交猪宰后45min和2h背最长肌TIGAR mRNA相对转录水平和各代谢指标，分析了不同品种猪宰后45min和2h 的TIGAR mRNA与代谢指标的相关性。结果表明，宰后45min时TIGAR mRNA与代谢指标极显著相关（P<0.01），宰后2h时相关性不显著（P＞0.05）。宰后45min TIGAR mRNA转录水平较低的三元杂交猪具有较高的代谢水平，而TIGAR mRNA转录水平较高的太湖猪代谢水平较低。（5）测定了不同应激条件下太湖猪与三元杂交猪TIGAR mRNA转录水平和品质及代谢指标。结果表明，非应激条件下各品种猪宰后45min的TIGAR mRNA转录水平较应激条件下高，而代谢水平低，肉质好。