以强致癌的BaP和DBahA指示研究油条中PAHs的来源、迁移与高温生成机理

具致癌、致畸、致突变作用的多环芳烃（PAHs）在食用油脂及食品中的存在，对食品安全和人类健康危害巨大。以油条为代表的深度煎炸面类食品中PAHs的来源、迁移变化和产生原因亟需明晰。课题拟采用固相萃取、凝胶渗透色谱、HPLC、GC-MS、傅里叶变换红外光谱、核磁共振及同位素标记稀释等技术，以苯并(a)芘（BaP）和二苯并(a,h)蒽(DBahA)为特征PAHs指示，通过对油条生产中PAHs可能的影响因子、迁移路径和油炸高温下PAHs产生和变化的原因进行定量表征、推断与实际验证研究，从而揭示油条煎炸过程中PAHs产生、迁移、变化的影响因素、权重和机理，并在此基础上研究控制和减少油条中PAHs的办法。其研究结果可为深入系统油炸及高温煎炸的中式面类食品中致癌PAHs的产生机理、组分效应、转化赋存、迁移阻滞、溯源监控、暴露量与风险评估等提供科学依据。

多环芳烃（PAHs）具有致畸致癌致突变危害。因其脂溶性，而易于在油脂、油炸食品和多油食品中富集。油条是典型的、广为消费的传统中式油炸食品。然而，关于油条中PAHs的水平、来源、形成、迁移和膳食暴露等知之甚少。.首先，研究大规模采取不同来源的油条样品，分析其含油率、含水率、灰分、粗蛋白、过氧化值、茴香胺值、酸价和极性化合物等化学组成与特性值。样品的含油率在7.16%-20.3%之间，含水率在20.28%-32.61%之间。样品的茴香胺值多数达到100以上，酸价超过国家规定的5mg KOH/g的限量标准的达到37.5%。极性成分超过国标要求的27%的样品占到总样品数的37.5%。上述指标对产品的品质有重要影响。脂肪酸分析证实，市面上多数采用的煎炸油为大豆油，共占到实验样本的87.5%，其余为棕榈油。.其次，建立了Florisil的固相萃取等预处理提取油条PAHs方法。测定了在不同的温度和时间的煎炸条件下油条中PAHs的组成和含量，结果表明，在保证油条良好感官品质的前提下，煎炸温度（160°C-200°C）和时间对油条中PAHs的形成与累积影响不显著，且PAHs总量在13.81µg/kg-18.00µg/kg范围内。连续煎炸并未造成油条中PAHs含量显著变化，但大豆油和棕榈油中的苯并[a]芘（BaP）含量从第一次煎炸过后就一直保持在2.0µg/kg以上。煎炸条件对油条常规安全指标影响显著。除了茴香胺值与PAHs总量存在一定正相关性，油条其它理化安全指标与PAHs含量无明显联系。研究发现，铝元素可能对油条中PAHs的形成具有抑制作用，但影响并不显著。.最后，本项目研究了油条煎炸过程中16种多环芳烃（PAHs）的含量变化和迁移情况，分析了不同地点购买的油条中PAHs和铝的含量，评估了油条中PAHs和铝的膳食暴露量以及健康风险。结果显示，在大豆油煎炸的油条中，PAHs和oxy-PAHs含量的最高值均为连续煎炸2 h；而起酥油煎炸的油条，PAHs含量的最高值为6 h；更长时间的连续煎炸会导致PAHs含量的降低。不同种类的PAHs在不同煎炸油中的迁移率差异很大，介于2.02–18.48%；使用过的起酥油煎炸过程的PAHs迁移率（6.16–18.48%）高于新鲜起酥油（4.44–5.62%）。接着，利用蒙塔卡洛模拟定量分析了基于油条摄入的BaP毒性当量浓度（BaPeq）膳食暴露和健康