籼稻后熟作用对鲜湿米粉品质的影响机制

The processing quality of indica rice would be improved and stabilized with after-ripening of paddy (commonly known as aging), which significantly affect the quality of final rice products including fresh rice noodle. Until now, There are few systematic researches on after-ripening of indica rice. And for rice noodle industry, the quality stabilization of the raw material has become a critical problem. Based on our previous studies, indica rice, as raw material of fresh rice noodle, will be taken as the study object and the changes of physicochemical and biochemical index with rice variety resource during the after-ripening period will be investigated. The maturation degree index of indica rice will be revealed. And the contents and structure changes of starch, protein and lipid, as well as the possible results obtained from their interaction will also be discussed. Finally, how the quality of fresh rice noodle affected by the after-ripening of indica rice will be illuminated. This study will provide scientific guidance and theoretical basis for developing industrialization of traditional staple rice food, promoting rice products supply side structural reform in China through maintaining the stability of food materials.

籼米的加工品质必须经过籼稻收获后的熟化作用（俗称陈化）才能达到稳定和提高，对以鲜湿米粉为代表的米制品品质有着不可忽略的影响。但目前缺乏对籼稻后熟的系统研究，品质稳定的米粉原料来源成为困扰生产者的共同难题，也是实现我国传统米制食品工业化生产需要解决的关键问题。本课题拟在前期研究基础上，以鲜湿米粉的原料籼稻为研究对象，研究和探索籼稻在后熟过程中的理化、生化等品质指标体系随不同品种资源的变化规律，明确表征籼稻熟化程度的标志性指标，探讨后熟过程中淀粉、蛋白质和脂肪等大分子的含量和结构变化及其相互作用可能产生的结果，阐明籼稻后熟作用对鲜湿米粉品质的影响机理。本项目的顺利实施可以为提高米粉类食品原料的品质稳定性、推进我国米制品供给侧结构性改革，推动传统主食米粉的工业化提供理论依据。

籼米的加工品质必须经过籼稻收获后的熟化作用（俗称陈化）才能达到稳定和提高，对以鲜湿米粉为代表的米制品品质有着不可忽略的影响；但目前缺乏对籼稻后熟的系统研究，品质稳定的原料来源成为困扰生产者的共同难题。本课题在前期研究基础上，以鲜湿米粉的原料籼稻为对象，研究了不同品种在温度分别为36、25和4℃，相对湿度为85%±10%的条件下贮藏90天，籼米粉的理化指标体系随不同品种资源的变化规律及其对鲜湿米粉食味品质的影响。明确了温度36℃、相对湿度85%±10%可作为籼稻加速陈化的条件。籼稻的后熟作用降低了鲜湿米粉的蒸煮损失率和黏性、提高了咀嚼性和弹性，改善了鲜湿米粉的品质，且早籼稻显著优于晚籼稻（p<0.05）。鲜湿米粉品质的改善与后熟过程中籼米的性质及其大分子的含量和结构有关。在籼稻后熟过程中，籼米粉的糊化特性、水合特性和凝胶质构特性显著变化（p<0.05），其中籼米粉的冷糊黏度与鲜湿米粉的黏性相关性最高，可作为判断鲜湿米粉原料品质的预测指标。进一步研究籼稻后熟过程中淀粉、蛋白质和脂肪等大分子的含量和结构变化及其相互作用，发现后熟过程中，直链淀粉和蛋白质的总含量变化均不显著（p>0.05），但α-淀粉酶、过氧化氢酶和淀粉分支酶的活性降低，脂肪酶活性提高，由此改变了淀粉的相对结晶度、支链淀粉的短链（DP6-2）和长链（DP37-60）的占比、降低了以清蛋白和球蛋白为代表的分级蛋白含量、总脂肪以及淀粉结合脂的含量等，这些变化显著提高了鲜湿米粉的质构性质。本项目的实施为提高米粉类食品原料的品质稳定性，推动传统主食米粉的工业化奠定了理论依据。