辐照对大豆中霉菌毒素降解及营养成分影响的研究

大豆是我国植物油脂和植物蛋白质的重要来源，在我国的社会生产中具有举足轻重的作用。收获时恶劣的天气，运输储存时不当的温度和湿度都会造成大豆的霉变，而霉变产生的霉菌毒素又严重影响了大豆的使用价值。利用传统的方法对霉菌毒素进行降解，不仅降解效果差，而且还将大大破坏大豆中的营养成分。本课题以优良大豆为原料，采用辐照技术对接种霉菌后的大豆进行辐照处理。研究不同辐照剂量对霉菌次级代谢产物（霉菌毒素）的去除率，利用色谱、质谱等技术分析鉴定霉菌毒素辐照降解产物的组成结构，通过小鼠急性实验考察降解产物毒性。通过对辐照前后大豆中油脂和蛋白质理化特性和功能结构变化的分析，研究辐照剂量与大豆品质之间的关系。本课题的开展一方面有利于揭示辐照降解霉菌毒素的机理，另一方面将为霉变大豆的合理再利用提供理论基础。

大豆是我国重要的植物油脂和植物蛋白资源。霉变对大豆的生产、储藏以及加工等都有严重的影响。本研究对霉变大豆中的霉菌进行了筛选、分离，确定了大豆中主要的霉菌种类。通过大豆储存研究明确了储藏条件、大豆霉变和大豆品质三者之间的依存关系。通过对霉变大豆中霉菌毒素检测，确定了霉变大豆中的主要危险因子。针对大豆中主要的危险因子（黄曲霉毒素），采用紫外光照射、γ射线辐照及其联合技术对黄曲霉毒素B1进行了降解研究，并对黄曲霉毒素B1降解产物的组成和结构进行了推理，研究成果为辐照降解黄曲霉毒素B1提供了事实和理论依据。通过小鼠急性实验对比确认了辐照前后黄曲霉毒素B1及其降解产物的生物毒性。研究考察了辐照对健康大豆和霉变大豆中主要营养成分含量和品质的影响以及辐照对大豆蛋白质组成和结构的影响，这些研究为辐照技术在大豆加工应用方面的可行性提供了事实和理论依据。