罗非鱼鱼片OD动力学和OMD形成机制研究

以海南优势水产品资源罗非鱼为研究对象，通过生命科学、食品科学、水产学、计算机科学与技术等多学科交叉，采用质构仪、色差计、电子鼻、电子显微镜和化学分析等手段，研究罗非鱼片在不同渗透介质、浓度、固液比、温度和时间等因子作用下的脱水、溶质吸收和品质变化，获得不同因子对鱼片渗透脱水（OD，osmotic dehydration）及品质变化的作用规律。在此基础上，研究OD鱼片在不同微波能水平作用下的脱水反应和品质变化，探讨罗非鱼片渗透微波（OMD,osmotic microwave dehydration）组合处理的可行性，建立罗非鱼片OMD组合新模式。采用计算机处理技术，对罗非鱼片OMD过程进行数值模拟，建立适宜的数学模型。本课题的研究成果，将填补国内外OMD理论研究的空白，为罗非鱼片的贮藏和进一步加工研究提供理论依据，为促进海南罗非鱼产业的健康发展奠定基础，为其它食用原料的加工研究提供方法借鉴。

海南的水产品加工基础理论研究非常薄弱，制约着水产品加工的水平和加工技术的发展。本项目以海南优势水产品资源罗非鱼为研究对象，通过生命科学、食品科学等多学科交叉，以水分含量、水分比、复水率、电导率、平衡含水率、化学成分、颜色和质构等为指标，采用质构仪、色差计、电子鼻、电子显微镜和化学分析等手段，研究了罗非鱼片在不同渗透介质、浓度、固液比、温度和时间等因子作用下的脱水、溶质吸收和品质变化，研究了鱼片先渗透后微波作用下的水分和品质变化，获得了鱼肉的解吸平衡变化规律、鱼片渗透脱水、渗透微波脱水的动力学和溶质变化的特性，建立了鱼片渗透脱水、渗透微波脱水的数学模型。已经发表论文9篇（其中SCI等三大检索3篇），申报专利2项（授权1项），出版编著1部，培养硕士研究生2名。研究成果，为罗非鱼的加工新技术研究提供理论依据，对海南省乃至全国水产品加工的基础理论研究有着积极的推动作用。