基于乳酸菌对腌制鱼类中亚硝基化合物的降解机理研究

Salted fish is one of traditional aquatic products in China. All along, due to easy processing preservation, taste and flavour unique and has been loved by the people. However, with the improvement of people's food safety consciousness, traditional salted products safety issues have increasingly caused people's concern. In previous studies, we found that the salted fish just like bacon, sausage, pickled vegetables, containing nitroso compounds. Salted fish through a certain technology processing, food safety is greatly improved. Through interdisciplinary integration technology such as biological science, food chemical, microbiology and modern instrument analysis, it will be researched that screening, separation, identification with the degradation of nitrite and nitrosamines lactic acid bacteria from the salted fish, the lactic acid bacteria on degradation characteristics of salted fish nitroso compounds, whether existence the nitrite reductase in the lactic acid bacteria and this enzyme characteristics and its degradation of nitroso compounds role, the influence of the lactic acid bacteria on other spoilage bacteria growth and decline change rules and their interrelationships, the effect of the lactic acid bacteria on nitrite ,biogenic amines , product quality and flavor of salted fish. So as to clarify lactic acid bacteria on degradation salted fish nitroso compounds mechanism. The study for production safety and quality salted fish and technology provides the basic theory, to promote the development of salted fish processing industry in our country, and has important social significance and economic significance.

腌制鱼类产品风味独特，是大众喜爱的传统水产品，随着人们食品安全意识的提高，传统腌制食品的安全问题日益受到关注。本项目在前期研究工作中发现，腌制鱼类同腌制肉类、香肠和腌制蔬菜类食品一样都含有亚硝基化合物，通过一定工艺的处理之后，食用安全性大大提高。本项目提出通过生物科学、食品化学、微生物学和现代仪器分析学等多学科交叉集成技术，研究从腌制鱼类中筛选、分离、鉴定具有降解亚硝酸盐及亚硝胺能力的乳酸菌，研究该乳酸菌对腌制鱼类亚硝基化合物的降解特性，分析乳酸菌中是否存在亚硝酸盐还原酶及该酶的特性和对降解亚硝基化合物的作用，分析乳酸菌对腌制鱼类中其它腐败菌的消长规律及相互关系，对腌制鱼中亚硝酸盐和生物胺的影响，对产品品质与风味的影响，从而阐明乳酸菌对腌制鱼类中亚硝基化合物的降解机理。该研究将为生产安全优质腌制鱼提供基础理论和技术，对促进我国腌制鱼类加工业的发展，具有重要的社会意义和经济意义。

为解决传统腌制鱼类产品潜在亚硝基化合物风险，开发乳酸菌法改进传统的鱼类腌制加工技术，生产出无亚硝基化合物的安全优质的腌制鱼类产品，我们开展了本研究。.从传统腌制鱼类产品中筛选到具有降解亚硝酸盐和亚硝基化合物且耐盐性较强的3株乳酸菌：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。3株乳酸菌对亚硝酸盐降解的最适温度在35℃左右， pH为5.5，对食盐具有良好的耐受性，菌株之间无拮抗作用。进一步优化获得乳酸菌降解腌制鱼类亚硝基化合物的条件：菌株比例Pp: Lp＝2：1，温度30℃，发酵时间20h，产品中检测不到亚硝基化合物。.研究表明植物乳杆菌和戊糖片球菌中含有活跃的亚硝酸盐还原酶(NiRs)。当NiRs浓度增加，活性增大，对鱼肉中亚硝酸盐的降解率增大。其最适降解温度在 35℃左右；对亚硝酸盐降解率随着时间的增加逐渐增大。这说明乳酸菌对腌制鱼中亚硝基化合物的降解，主要也是由该乳酸菌中含有的NiRs起到关键的降解作用。.应用宏基因组技术研究表明了腌干鱼在整个加工过程微生物种类丰富。乳酸菌的加入对产品中菌落总数影响小，但乳酸菌总数快速增加，迅速成为优势菌群，促进了Exiguobacteracea、葡萄球菌(Staphylococcaceae)、 气单胞菌(Aeromonadaceae)和乳杆菌(Lactobacillaceae)等优势菌的生长，抑制了腐败菌的生长。乳酸菌在腌制鱼类中成为优势菌之后，明显的降低了腌制鱼中的亚硝酸盐、亚硝胺、腐胺的含量（P＜0.05），抑制“亚硝峰”的形成，也抑制了腐败菌及其他产生物胺菌的生长，降低了产品中的生物胺的含量，阻断腌制鱼中的亚硝胺的产生，提高了咸鱼产品食用的安全性。乳酸菌加入到腌制鱼中，促使鱼肉中的氨基酸态氮、总酸和游离脂肪酸含量明显增加，挥发性成分中对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量增加了10多种，但不含有胺类物质。在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味、酒香味和柔和的酸味，提升了鱼肉感官品质。从而阐明乳酸菌降解腌制鱼类中亚硝基化合物的机理，为生产优质安全的腌制鱼类制品提供理论支撑。