弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响

肌内胶原蛋白是一种重要的肌肉组织成分，是组成肉中肌内结缔组织的主要结构蛋白，在维持肌肉结构、柔韧性、强度和质地等方面起着重要作用。胶原蛋白影响肉的嫩度被称作是"背景嫩度"（或基础嫩度）。本课题选用肌内胶原蛋白含量较高的牛半腱肌肉为实验材料，通过采用弱有机酸结合NaCl腌制作为牛肉腌制体系，拟在探讨腌制体系不同pH值和离子强度对牛肉肌内维持胶原蛋白机械强度的蛋白多糖和相关酶活性的作用，进而分析牛肉肌内胶原蛋白特性变化（含量、溶解性、交联度、胶束结构、热稳定性和机械强度等）对肉嫩度以及质构特性等食用品质的影响，并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性，从而为肉类腌制产品的加工及肉类嫩化提供理论依据。本项目其特色和创新是从"背景嫩度"（胶原蛋白）方面揭示弱有机酸结合NaCl腌制对其特性及其相关肉品质的影响机制。

本课题以牛半腱肌肉为原料，从影响肉品质的“背景嫩度”，即肌内胶原蛋白出发，研究了3种弱有机酸（乳酸、醋酸和柠檬酸）结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白特性的影响，主要分析了不同腌制处理组对热不溶性胶原蛋白、肌束膜和肌内膜胶原蛋白以及结缔组织滤渣胶原蛋白含量、热力学特性、微观结构等的影响，以及胶原蛋白这些特性变化对肉品质质构的影响。本项目研究共包括五个部分，取得的研究结果如下：.1、牛肉经弱有机酸结合NaCl腌制后，肉失水率显著增加，剪切力值均低于未处理组，本研究表明弱有机酸结合NaCl腌制处理可对牛肉起到嫩化作用。弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉蒸煮损失无显著影响。牛半腱肌肉亮度L*增加，红色度a*减小，肉pH值降低，腌制对牛半腱肌质构有显著影响。本研究中酸腌渍处理可以改善牛肉的嫩度和质构等食用品质。.2、经腌制后，结缔组织胶原蛋白部分变为热溶性成分，溶解性提高，胶原蛋白热稳定性降低，表明酸腌渍处理对肌内结缔组织结构具有弱化作用。.3、各腌制处理组热不溶性胶原蛋白样品中总氨基酸含量都较对照组降低。三种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉胶原蛋白的氨基酸总量要比与NaCl的结合腌制处理更低。.4、弱有机酸结合NaCl腌制过程中，肌束膜胶原蛋白发生变性和聚集，部分肌内膜消失；肌纤维直径和肌束膜厚度减小。弱有机酸结合NaCl腌制可以显著影响肌肉肌束膜和肌内膜中胶原纤维的微观结构。.5、不同腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白不同分子量蛋白浓度的影响不显著。胶原纤维排列变得交互错乱，部分腌制组胶原纤维发生变性和聚集现象，并且胶原蛋白变性后在肉表面凝聚形成片状或颗粒状。弱有机酸结合NaCl腌制可以显著影响肌肉结缔组织胶原纤维的微观结构。.综上所述，本研究中弱有机酸结合NaCl腌制对牛半腱肌肉胶原蛋白特性的影响主要体现在对其含量和溶解性、热稳定性、胶原纤维微观组织结构和机械强度以及相关酶和蛋白多糖的作用，而胶原蛋白上述特性的变化显著影响肉的嫩度等品质以及质构特性。