淀粉粒表面蛋白与大米流变学特性的关系

本研究采用两步方法分离大米淀粉粒蛋白，即先用月桂酸钠溶液制备各淀粉粒，再提取淀粉粒蛋白，并建立了淀粉粒蛋白SOS-PAGE分离方法。电泳图谱表明，淀粉粒蛋白主要组分分子量为60KDal，且陈米较新米该组分含量增加。扫描电镜观察发现，淀粉粒蛋白既分布淀粉粒表面，也位于内部，陈米中淀粉粒蛋白分布更加致密经凝胶柱层析和HPLC纯化，测得氨基酸序列由418个氨基酸组成。统计分析表明，淀粉粒蛋白与大米蒸煮后粘度之间相关系数γ=-0.327，但新陈米蒸煮粘度变化值与60KDal蛋白相对含量变化值之间相关系数γ=0.875，相关性显著，我们认为淀粉粒蛋白是影响陈化大米流变学特性的重要因素之一。