宰后初期调节肌肉生化过程中Caspases作用机理研究

目前普遍认为μ-Calpain对蛋白质的水解作用是宰后肌肉嫩化的重要原因。但是通过前期工作中已建立的调节牛宰后糖原及ATP代谢速度的三段冷却成熟模型，经系统检测糖原、ATP/ADP/AMP、R-值和剪切力、μ-Calpain、m-Calpain和Calpastatin等变化结果显示，Calpains活性可能不是决定三段冷却法和传统冷却法之间牛肉嫩度的差异，表明可能存在特有机制。本研究拟采用酪蛋白酶谱法，2DE和SELDI-TOF-MS技术，利用三段冷却模型，测定肌原纤维蛋白降解的蛋白质组变化，在分子水平上构建牛宰后调节生化代谢速度对提高嫩度过程中的蛋白质组图谱；确定Caspases是否在宰后初期调节肌肉生化过程中对宰后蛋白的水解和肉的嫩度产生影响，并揭示Caspase 3/7和9的活性变化规律，为宰后初期调控牛肉品质提供依据。

目前普遍认为μ-Calpain 对蛋白质的水解作用是宰后肌肉嫩化的重要原因。本研究拟采用酪蛋白酶谱法，iTRAQ试剂分析技术，利用已建立的调节宰后糖原及ATP代谢速度的三段冷却成熟模型，检测糖原、ATP/ADP/AMP、R-值和剪切力、肌节长度、肌原纤维小片化片段变化，用iTRAQ方法跟踪牛宰后调节生化代谢速度对提高嫩度过程中的蛋白质组图谱，本项目取得的创新性成果如下：.（1）相比于传统4℃成熟过程，宰后三段冷却成熟模型可以明显提高牛肉的嫩度。.（2）μ-calpain和m-calpain活性在三段冷却成熟与传统4℃冷却成熟过程中没有显著性差异（P ＜ 0.05）。.（3）三段冷却成熟中caspase-3/9活性与传统4℃冷却过程相比中具有显著性差异（P ＜ 0.05）。.（4）用iTRAQ 试剂标记的三段冷却与传统4℃冷却模型中差异性蛋白质有57个，与肌原纤维骨架相关的蛋白有12个。.表明Calpains 活性可能不是决定三段冷却法和传统冷却法之间牛嫩度差异的主要原因，可能是caspase酶起较大影响。