普洱茶茶褐素化学组成、分子结构、功能及其形成机制研究

茶褐素是一类结构复杂的茶色素寡聚体，是普洱茶重要的活性成分，对普洱茶的感官品质和功能品质有重要的影响。但由于国内外对其化学组成、结构和功能等方面的研究极少，至今未能清楚阐明其化学组成与形成机制。本项目利用谱学、结构化学、微生物学和酶学等的方法，重点研究普洱茶中茶褐素的化学组成、组分结构与功能及其形成机制等基础性科学问题。探明茶褐素在普洱茶发酵过程中的形成机制及其生物活性变化规律，为普洱茶品质调控和阐明普洱茶品质形成机理奠定化学基础。通过研究，建立茶褐素分离纯化的新方法，建立以茶褐素为指标的普洱茶品质调控技术。本项目的研究成果，一是对阐明普洱茶品质形成机理和理论有重要的作用，二是为茶褐素在药品和功能食品的深度开发与利用方面奠定基础,三是为其它高分子色素的研究提供新思路、新方法。