基于ABPP技术对干腌火腿加工过程中脂肪酶系作用规律的研究

Dry-cured ham is a typical traditional meat product in China. The major quality trait of this product is characterized by the unique and intense cured flavor. During the processing of dry-cured ham, lipids undergo intense lipolysis followed by auto-oxidation, which contributes to the formation of aromatic volatile compounds. It's well known that lipolysis in adipose tissue is involved in a set of endogenous lipases. However, little is known about how many lipases responsible for lipolysis and the kinds of them. Especially as the new lipase ATGL discovered, the activity change of ATGL during meat product processing is not clear. This study aims mapping activity-based proteomics of lipases using ABPP （Active-based proteome profiling）method to explore the lipases activity change during Xuanwei ham processing. Furthermore, we also detect the factors affecting lipase activity and the preferential hydrolysis of triacylglycerols by measuring the processing conditions and other parameters. This study is very important for exploring the mechanism of lipolysis during ham processing, and it is a good try for ABPP method application in meat science field. Additionally, this work will provide theoretical guidance for improving ham quality and its industrial manufacture.

干腌火腿是中国典型的传统干腌肉制品，其突出的特点是具有独特而浓郁的腌腊风味。脂类物质的水解和氧化是火腿风味物质形成的基础，其中皮下脂肪的水解与内源脂肪酶的作用密不可分，但是，目前参与脂肪水解的内源脂肪酶的种类、数量及其作用规律还不明确。而且自新的脂肪酶-脂肪甘油三酯脂酶（ATGL）发现以来，其在肉制品加工领域的研究还没有深入。本项目以宣威火腿为研究对象，一方面利用基于活性的蛋白质组学（ABPP）等技术，构建火腿加工过程中内源脂肪酶系的蛋白质组图谱，明确脂肪酶的种类、数量及其活性变化规律；另一方面，对火腿加工过程中工艺参数等指标进行测定，探讨影响脂肪酶活性变化的因素和脂肪酶水解甘油三酯的特异性。该项目的实施，为阐明干腌火腿的水解机理和ABPP技术在肉品科学领域的应用奠定基础；为干腌火腿的品质改良和工业化生产提供理论依据。

干腌火腿为中国典型的传统肉制品，其突出的特点是具有独特而浓郁的腌腊风味。脂类物质的水解和氧化是火腿风味物质形成的基础，但是关于参与脂肪水解的内源酶的变化至今还不清楚。本课题以云南的宣威火腿为研究对象，对火腿加工过程中脂肪酶的变化进行研究。同时对火腿加工过程中的理化指标进行测定，以期为其风味物质的形成机理提供理论依据。此外，本课题还对宣威火腿的营养性和安全性进行了研究。结果表明，宣威火腿加工过程中皮下脂肪的ATGL、HSL和MGL三种脂肪酶的活性不断降低。在宣威火腿肌肉组织中并未检测到脂肪酶的变化。宣威火腿加工过程中皮下脂肪的pH值呈下降的趋势，氯化钠含量显著升高；火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。同时，火腿的脂肪氧化程度随加工时间的延长不断加剧，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著降低，反式脂肪酸含量显著增加，火腿的食用营养性降低。安全性实验结果表明摄入加工后的火腿后，大鼠体内氧化加剧，而且随着加工时间的延长，大鼠体内的氧化水平呈升高的趋势。火腿营养性实验结果表明宣威火腿（加工时间为18个月）肌肉组织中含有K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Cu和Fe 8种人体必需的矿物质元素，其中K和Na元素含量较高；宣威火腿肌肉组织中胆固醇含量为421.16 µg/g；维生素VB1、VB2、VB3、VB6和VE的含量分别为1.52 µg/g、0.35 µg/g、4.64 µg/g、0.39 µg/g和0.07 µg/g。同时，宣威火腿肌肉组织中共含有18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有7种，占脂肪酸总量的38.34%，单不饱和脂肪酸有3种，占脂肪酸总量的41.25%，多不饱和脂肪酸有8种，占脂肪酸总量的20.41%。宣威火腿肌肉组织中共检测出18种氨基酸，其中包括8种人体不能合成的必需氨基酸和两种半必需氨基酸。