蛋白酶凝固大豆蛋白的机理

在筛选出能构使大豆蛋白胶凝的蛋白酶的基础上，通过研究胶凝过程中影响胶凝能力的限制因素、分析体系流变学性质的动态变化过程与大豆蛋白及其主要组分的水解状态、表面物理化学性质变化之间的对应关系，确定有利于胶凝的水解模式以及促进交联的主要键合，确立蛋白酶胶凝大豆蛋白的动态机理。