TGase诱导的鱼糜凝胶的消化特性及营养释放机制

Surimi products are popular traditional aquatic products. In order to improve its properties and taste, proper crosslinking modification are needed. TGase are widely used to regulate and control the texture of surimi gel by modifying crosslinking. The digestibility and nutrition release of different cross-linked surimi products are different. However, it is not clear that the mechanism of these differences are caused by the gel forming or structure changes. Therefore, the gel forming and structure changes of the TGase-induced surimi gel under processing microenvironment are going to investigate by LLS, CD, HPLC, US-DSC and rheology. Furthermore, the peptide release, amino acid composition, protein digestion kinetics, protein efficiency ratio, absorption constant and nitrogen balance constant of typical cross-linked surimi gels after in vitro or in vivo digestion are going to analyze by nutriproteomics, cell biology and animal experiments. To provide the theoretical foundation for exploring good quality and high nutrition value surimi products, the project aim to elucidate the internal mechanism of TGase induced surimi crosslinking and surimi gel nutrition releasing.

鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品，为改善强度和口感常需对其进行适度交联改性，而转谷氨酰胺酶（TGase）已在鱼糜凝胶的质构调控方面广泛应用。经TGase交联的鱼糜凝胶的消化特性与营养释放迥异是因鱼糜凝胶的组成结构、分子构象、化学键力变化所致还是其他因素尚不明确。以淡水鱼糜为对象，运用光散射、CD、HPLC和US-DSC等方法，研究加工微环境下TGase诱导的鱼糜凝胶形成、组分及结构变化规律。在此基础上制备几种典型交联度的鱼糜凝胶，应用营养蛋白质组学、细胞生物学和动物试验等方法，研究不同交联度的鱼糜凝胶在肠胃消化模拟液下的肽释放量、氨基酸组成及比例和蛋白质消化动力学，明确交联作用与鱼糜凝胶消化特性之间的内在联系，并通过小肠细胞吸收和动物试验测定蛋白质功效比、吸收常数及氮平衡常数，进而阐释TGase交联作用与鱼糜凝胶营养释放之间的内在机制，为开发品质好、营养价值高的鱼糜制品奠定理论基础。

鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品，为改善强度和口感常需对其进行适度交联改性，而转谷氨酰胺酶（TGase）已在鱼糜凝胶的质构调控方面广泛应用。经TGase交联的鱼糜凝胶的消化特性与营养释放迥异是因鱼糜凝胶的组成结构、分子构象、化学键力变化所致还是其他因素尚不明确。本研究以淡水鱼糜为对象，制备了典型交联度的鱼糜凝胶，阐释了TGase诱导的鱼糜凝胶组分及结构变化规律，建立了TGase诱导的鱼糜凝胶交联位点的分析方法；采用营养蛋白质组学和动物试验等方法，研究了不同交联度的鱼糜凝胶在胃肠消化模拟液下的肽释放量、氨基酸组成及比例和蛋白质消化等营养释放规律，建立了TGase诱导的鱼糜凝胶消化动力学方程以及TGase交联作用与鱼糜凝胶消化特性之间的关联模式；通过小肠细胞模拟吸收和SD大鼠体内吸收实验，阐明了TGase交联作用与鱼糜凝胶营养物质吸收的内在机制。本项目基本按计划执行完成了申报书中的内容，研究结果可为开发高品质淡水鱼鱼糜制品提供科学依据。. 本项目执行期间，发表学术论文6篇，其中SCI收录4篇，EI收录1篇，中文核心期刊论文1篇。参加国际学术会议作报告1次，参加国内会议作报告7次，申请发明专利2项，培养博士研究生毕业2人，硕士研究生毕业1人。