西藏灵菇乳中具有抗氧化活性胞外多糖的产生机制及多糖流变学特性研究

Tibetan mushroom is fermented dairy products from widely spread in the community，it is a mixture of lactobacteria, yeast, and acetic acid bacteria.The mixture forms kernel like flower of lotus.Milk fermented with the mixture showed many biological functions including enhancing .immunity system,antitumor,lowering blood pressure, and reducing blood lipid. Exopolysaccharide showed as the most important active compound in the fermented milk . Biological functions is based on Antioxidant Activity of Exopolysaccharide. In recent years, oxidant and antioxidant has become the hot of the modern sciencet, evaluation and screening of antioxidant activity of natural resources has become the new trend of biology, medicine and food science.. This project established the correspondence between anti-oxidative polysaccharide structure composition and bacterias with Tibetan mushroom milk. Studied. the rheological properties of polysaccharides and producted complex fermentation..The study will provide the basic theory for health function and lay a foundation for the selection and application of functional probiotic and direct Tibetan mushroom industrialization

"西藏灵菇"是广泛流传于民间的发酵乳制品，由数种乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生而成一种粒状乳制品发酵剂，菌体形似莲花。将其接种于乳中所得发酵乳类似于酸奶酒，具有增强人体免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂等多种功效。胞外多糖是西藏灵菇发挥保健功能的主要活性物质，多糖的抗氧化性是发酵乳其他生理功能发挥的基础.近几年来，氧化和抗氧化研究已成为现代生命科学的前沿和热点，评价和筛选具有抗氧化活性的天然资源已成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。. 本项目以西藏灵菇发酵乳为研究材料，建立西藏灵菇乳抗氧化活性胞外多糖产生菌及多糖结构与组成的对应关系，并且研究多糖的流变学特性及复合发酵剂的研制，为西藏灵菇的.保健功能提供了重要的依据，对于功能性益生菌的筛选和应用奠定了基础，为西藏灵菇乳制品的工业化发展和丰富青海乳品的种类具有重要的指导意义。

西藏灵菇（Tibetan Kefir）是由数种乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生而成的粒状乳制品发酵剂。大量研究证明，西藏灵菇发酵乳具有提高人体免疫力、抗癌、等多种功效，推测多糖是其中主要活性成分，但目前对西藏灵菇多糖的活性、理化性质及多糖产生机制的研究甚少，限制了西藏灵菇乳的工业化生产。因此，研究西藏灵菇胞外多糖产生机制，评价和筛选出具有活性的胞外多糖产生菌，制备纯种复合发酵剂，为西藏灵菇乳的开发利用提供理论依据。本研究主要结论如下：.1.明晰了西藏灵菇发酵乳中优势菌群种类及各菌种数量变化与发酵乳中相应产物含量及抗氧化活性的关系。确定西藏灵菇抗氧化胞外多糖的提取应为发酵24h的发酵乳。.2.明确了西藏灵菇胞外多糖的结构、性质及抗氧化活性。大孔树脂分离纯化获得西藏灵菇的高活性多糖组分TKEP1-C，分析了其单糖组成比例，分子量及糖苷键类型及存在形式。.3.分离鉴定了15株菌株。从中筛选出产多糖的假肠膜明串珠菌RJ-1、 RJ-2、RJ-5，冲绳醋酸菌RJ-4、单胞酿酒酵母菌JM-5、JM-7; 分析了多糖产生菌所产多糖的单糖组成及结构与抗氧化活性，发现所得6种单菌多糖的单糖组成各不相同，且都不同于西藏灵菇多糖的组成;将分离得到的15株菌所得的活性干粉等比例接种到脱脂乳中，所得发酵乳中多糖的单糖组成与西藏灵菇多糖相同。因此西藏灵菇乳中抗氧化多糖的产生是西藏灵菇乳中各种乳酸菌、酵母菌及醋酸菌共同相互作用的结果，并不是单纯的来源于多糖产生菌的简单组合。.4.西藏灵菇多糖水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特征，具有良好的增稠性、耐温性和一定的冻融稳定性；酸性或碱性条件下，溶液的表观黏度会显著下降；Na+可以增加其表观黏度，而Ca2+会降低其表观黏度。.5.通过研究多糖产生菌的发酵特性及流变学特性，筛选出RJ-1、RJ-5和JM-7为优良发酵菌株；正交优化制备了纯种复合发酵剂，并与商业菌株进行了比较，证明西藏灵菇中分离得到的产多糖菌株能明显提高现有发酵乳的品质，有望应用于工业化生产中，提高现有发酵乳的生物活性。