鲢鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶的研究

以具有重要经济价值的淡水鲢鱼为研究对象，从其肌肉中分离、纯化与肌原纤维结合的丝氨酸蛋白酶（Myofibril-bound serine proteinase, MBSP）并研究其生理生化学及食品学性质。同时，利用分子生物学手段对MBSP进行分子克隆确定其一级结构的全序列并研究不同生长条件下MBSP基因在鱼体肌肉中表达水平的变化。MBSP是造成肌原纤维主要结构蛋白，特别是肌球蛋白重链分解的重要因素。在鱼糜制品生产过程中，MBSP的作用直接影响到其弹性及品质。随着国内人口的继续增长，对水产资源的有效利用显得越来越重要。因此，加强对淡水鱼肌肉组织内蛋白酶的基础研究必将有助于弥补我国在水产品加工与保鲜基础理论研究方面的不足，为今后充分利用淡水鱼蛋白质资源提供理论依据。尤其是为将来寻找食品源性的MBSP抑制剂奠定坚实的基础。