高铁肌红蛋白还原酶作用机理及与肉色稳定性关系研究

色泽是判断肉的新鲜度并最终决定消费者购买行为的最重要感官指标之一。肉在贮运过程中，肉中的亚铁型肌红蛋白由于受到光、紫外线、氧气等因素的影响而极易被氧化成高铁肌红蛋白，从而使肉呈现难看的棕褐色。家畜活体内肌红蛋白也在不断地转变为高铁肌红蛋白，但家畜肌肉本身含有高铁肌红蛋白还原酶，能及时将形成的高铁肌红蛋白再还原为亚铁型肌红蛋白，恢复肉的鲜红颜色。但是，家畜屠宰后肌肉中的高铁肌红蛋白还原酶活性如何变化？在肉的色泽稳定性起到何种作用？本项目是在原有的以外源方法控制肉的褐变的工作基础上，将采用凝胶层析、亲和层析、SDS-PAGE电泳等方法分离纯化肉中高铁肌红蛋白还原酶，研究家畜宰后肉中高铁肌红蛋白还原酶的活性变化规律、作用机理和作用途径，并最终通过控制和调节该酶活性来抑制肉的褐变，稳定肉的颜色，减少因肉的褐变而造成的经济损失。