小分子对苦味物质真溶液的苦味淬灭研究

为什么化合物结构上的微小差异会产生完全不同的味觉？为什么一些小分子物质会使溶液的苦味降低或消失？我们分析认为：物质的苦味不仅与分子结构有关，而且与分子间的相互作用力有关；一些具有特定结构的小分子，会引起苦味分子间作用力的某些变化，从而干扰苦味物质的苦味特征，使苦味下降或消失；就像一个化合物溶液的荧光被另一化合物淬灭一样。本课题拟利用某些小分子对溶液的苦味特征进行干扰，探讨其中的规律，为苦味机理研究以及苦味溶液的矫味提供新的思路。.本课题拟采用糖精作为标准苦味物质；采用不同构象、分子长度、极性及柔性的氨基酸作为苦味淬灭物质；采用内源性及外源性味觉受体细胞实验来评价体系的苦味强度；结合计算机辅助设计方法对系统的相互作用力、结构参数等进行分析，探讨其中的规律及机理。

在基金的支持下，我们进行了人苦味受体的模建、小分子对苦味的干扰研究、体系中分子作用力的光谱分析、苦味评价手段比较、体外细胞钙成像苦味评价模型构建、新的苦味定量评价系统的构建等系列研究，取得了多项创新成果，发表了8篇SCI论文[1,3,6-7,10-13]，总影响因子18.71（标注基金支持SCI），培养了多名研究生，进一步深入的研究获得了自然科学青年基金支持。. 主要的创新成果有：（1）通过人苦味受体hTAS2R38的模建，首次发现了苦味受体hTAS2R1的构型开关，并发现开关中氨基酸残基的高度保守性，这提示此控制的开关理论适用于大多数苦味受体[1,2]；（2）对现有苦味评价方法深入分析, 在实验室采用多种方法对苦味信号进行测定比较，为进一步建立自己的高水平苦味评价系统奠定了基础[3] ；（3）系统研究了氨基酸侧链长度、疏水性及电性对苦味淬灭的影响，发现当两个可以产生不同味觉的物质在溶液中混合时，每个物质可感知的味觉强度一般都小于单独存在时的味觉强度，而且通常两个的味觉强度降低是不对称的[4]；（4）创新性提出通过气管平滑肌获得单一的苦味受体用于苦味定量评价，首次提出采用“气管味蕾”探索溶液苦味淬灭的规律[6]。. 总之，在基金的支持下，课题组良好完成了项目的既定目标，并在预设基础上有了更深入的发展。