低含油率果蔬脆片加工和贮藏过程的机理和模型研究

本课题拟通过干燥学、食品化学、传热传质学、植物生理学、农业物料学、细胞学、显微技术等诸学科的交叉，以国内外研究报道很少但研究意义重大的低含油率果蔬脆片为研究对象，采用真空微波干燥结合真空油炸的联合脱水、控油的新思路，通过研究真空油炸前预处理阻油和预脱水规律、等温解湿和吸湿规律、等温吸油和脱油规律、真空微波预干燥和后干燥规律、真空微波预干燥和后干燥的对比、真空油炸脱水和吸油二元规律和多种贮藏条件下试材的玻璃态贮藏性能，深入揭示低含油率果蔬脆片预处理、真空微波干燥、真空油炸脱水和玻璃态贮藏等过程的机理，找出低含油率产品的阻油机理，获得低含油率真空油炸脆片的三段联合脱水的最佳转换点，为解决目前真空油炸果蔬脆片加工中普遍存在的含油率"两高"现象（产品含油率高和表面带油量高）、贮藏期偏短、用油成本偏高等难题提供理论基础，对促进油炸果蔬脆片产业的发展具有明显的经济和社会效益。